به گزارش پارسینه ؛ سمیرا باباجانپور : قورمه نعناع، در عهد قاجار به شاه غذای تهران معروف بود. حمید شاهین پور، محقق و پژوهشگر غذا، می گوید: استفاده از گوشت، سبزی و ادویه که در روزگار قاجار به آچار معروف بود، پایه ثابت آشپزی قجری را تشکیل می داد. با این حال، از میان غذاهای متنوع آن روزگار، قورمه نعناع همان غذای شاه پسند و مطبوع دل و جان بود. گوشت قورمه شده، در روزگاری که خبری از یخچال نبود، با هنر دستان آشپز آماده می شد. نوع آماده سازی گوشت قورمه شده و چربی آغشته به آن، لذت گوشت را صدچندان می کرد.

خواندنی های بیشتر را اینجا دنبال کنید

نعناع تازه و نعناع خشک شده، به همراه گوشت قورمه شده ترکیبی لذیذ و باب طبع دربار قجری بود. شاهین پور می گوید: در آشپزی تهران قدیم، میزان استفاده از مواد، ترتیب و مراحل پخت مواد اولیه بسیار اهمیت داشت. صبر و حوصله، کلید اصلی آشپزی ایرانی است. مراحل طبخ قورمه نعناع ساده و جذاب است. ابتدا پیاز خردشده را با چربی دنبه تفت می دادند. این چربی دنبه، بسیار در طعم غذا اهمیت داشت. گوشت قورمه آماده شده را با زردچوبه به پیاز اضافه می کردند. در دو مرحله نعناع به غذا اضافه می شد: ابتدا نعناع تازه که اغلب از نعنای تازه ورامین استفاده می شد. نعناع خردشده را سرخ و با بقیه مواد ترکیب می کردند. حال نوبت نخود مقشر و لپه خیسانده بود. مواد را با یک لیوان آب جوش ترکیب می کردند. در این مرحله، نعناع خشک شده به قورمه اضافه می شد و در آخر، آب غوره، نمک و فلفل اختتامیه طبخ این غذای لذیذ بود. قورمه نعناع از لحاظ ظاهری چنگی به دل نمی زد، ولی خوش طعم و باب طبع مردم آن زمان بود.

قورمه نعناع، شاه غذای تهران قدیم، سال هاست دیگر در آشپزخانه تهرانی ها طبخ نمی شود. شاهین پور درباره غذاهای فراموش شده مطبخ تهرانی ها می گوید: فسنجان که در دوره قاجار به فسوجان معروف بود، انواع مختلفی داشت که این روزها تنها فسنجان گردو باقی مانده است؛ فسوجان بادام، فسوجان بادنجان (بادمجان)، فسوجان کدو و فسوجان ماست که سفید بود و باب طبع تهرانی ها. متنجن ها جزء غذاهای اصیل تهرانی ها بود. مسمن ها هم طرفدار داشتند. طباخی ها برخلاف امروز کله پاچه فروشی نبودند، کبابی بودند. گذشته غذای تهران، مملو از خاطره و قصه و داستان است.