به گزارش پارسینه به نقل از همشهری آنلاین، دلیلش ساده است؛ تابه های نچسب اجازه نمی دهند واکنش میلارد به درستی شکل بگیرد. واکنش میلارد همان فرآیند خوش بو و خوش عطری است که وقتی سطح غذا قهوه ای و کاراملی می شود اتفاق می افتد. این واکنش از دهه 1950 توسط شیمیدان فرانسوی Louis-Camille Maillard معرفی شد و امروزه تقریباً پایهٔ علم طعم شناخته می شود. تحقیقات دانشگاه MIT و مقاله های Serious Eats نشان می دهد:

میلارد فقط وقتی فعال می شود که سطح غذا به بالای 140 160 درجه برسد.

اما تابهٔ نچسب یک مشکل اساسی دارد:

سریع سرد می شود.

بدنهٔ نچسب معمولاً از آلومینیوم سبک ساخته می شود. وقتی گوشت، مرغ یا کتلت را داخلش می گذاری، دمای سطح تابه ناگهان 30 60 درجه می افتد. این را مطالعات لابراتوار America’s Test Kitchen هم تأیید کرده. در این دما، میلارد یا رخ نمی دهد یا ناقص اجرا می شود. نتیجه؟

غذا پخته می شود، اما قهوه ایِ خوش طعم نمی شود.

برای همین است که کتلت در تابه نچسب مثل خانهٔ مادربزرگ خوش عطر نمی شود؛ یا چرا کباب تابه در تفلون رنگ و طعمش مثل چدن نیست.

چدن و استیل جرم حرارتی بالاتری دارند. یعنی وقتی ماده غذایی سرد رویشان می گذاری، دمای سطحشان نمی ریزد.

در نتیجه:

• سطح گوشت بلافاصله بسته می شود

• واکنش میلارد کامل شکل می گیرد

• عطرهای برشته شده آزاد می شوند

• سس یا ته دیگ لایه لایه و خوش عمق می شود

برای همین غذاهایی مثل:

• استیک ایرانی (گوشت تکه ای)

• کتلت

• ژیگو، چلوگوشت

• مرغِ مزه دار

• خوراک های سس دار مثل قیمه بادمجان

در تابه چدن واقعاً بهتر می شوند.

تابهٔ نچسب دشمن میلارد است، اما دشمن همه چیز نیست. برای این غذاها عالی است:

• تخم مرغ

• نیمرو

• پنکیک

• غذاهای کم روغن

• سبزیجاتی که نمی خواهی طلایی شوند

سه ترفند کاربردی:

1. تابه نچسب را خیلی خوب گرم کن (2 3 دقیقه).

2. دفعات اضافه کردن مواد را کم کن تا افت دما ناگهانی نشود.

3. اگر می خواهی رنگ قهوه ای بگیری، کمی روغن بیشتر استفاده کن (روغن رسانای گرماست و افت دما را کمتر می کند).