به گزارش پارسینه ، آش دوغ اردبیلی یکی از معروف ترین و محبوب ترین آش های ایرانی است که طعم و عطر آن با دوغ محلی و سبزی های معطر در ذهن هر گردشگری که به اردبیل سفر کرده ماندگار می شود. این آش خوشمزه نه تنها در استان اردبیل بلکه در بسیاری از شهرهای آذربایجان شرقی، سرعین، نمین و حتی در مناطق شمالی ایران به روش های مختلف پخته می شود. در اردبیل اما، آش دوغ معنایی فراتر از یک غذا دارد؛ نشانه ای از مهمان نوازی مردم، خنکای تابستان و عطر دوغ تازهٔ گوسفندی است که با دست درست می شود.

آش دوغ در گذشته غذایی برای روزهای گرم تابستان بود؛ زمانی که مردم روستاهای اردبیل پس از کار در مزارع، دور هم جمع می شدند و با دوغ محلی، برنج و سبزی های تازه، این آش را می پختند. دوغ در این منطقه معمولاً از شیر گوسفندی تهیه می شود و طعم آن نسبت به دوغ های کارخانه ای ترش تر و خوش عطرتر است. وجه تمایز اصلی آش دوغ اردبیلی با انواع مشابه در شهرهای دیگر، غلیظ تر بودن دوغ، نبود رشته، و استفاده از سیر و سبزی های محلی مانند تره و گشنیز است. در برخی نسخه ها حتی از کوفته ریزه های کوچک گوشتی هم در کنار نخود استفاده می شود، اما نسخه سنتی آن کاملاً گیاهی است.

از شب قبل نخودها را خوب بشویید و در آب خیس کنید تا نفخ آن گرفته شود. چند بار آب آن را عوض کنید. روز بعد نخود را در قابلمه ای جداگانه بپزید تا نرم و پخته شود، ولی له نشود. بهتر است نخود را با کمی نمک در انتهای پخت مزه دار کنید.

برنج را 2 تا 3 ساعت در آب خیس کنید. این کار باعث می شود برنج هنگام پخت در دوغ زودتر باز شود و لعاب بیشتری بدهد، که در نهایت بافت آش را لطیف تر می کند.

دوغ محلی ترش را در قابلمه ای بزرگ بریزید. برنج خیس خورده را به آن اضافه کنید. اگر دوغ شما شیرین است، کمی ماست ترش یا آبغوره به آن اضافه کنید تا مزه اصلی آش دوغ اردبیلی را داشته باشد. برای جلوگیری از بریدن دوغ در حین پخت، باید حرارت را ملایم نگه دارید و مرتب هم بزنید. برخی آشپزهای اردبیلی در این مرحله یک عدد تخم مرغ زده شده را به دوغ اضافه می کنند تا دوغ در زمان جوشیدن نبرد.

وقتی برنج در دوغ نرم شد و دوغ شروع به غلیظ شدن کرد، نخود پخته شده را به قابلمه اضافه کنید. هم بزنید تا مواد به خوبی با هم ترکیب شوند. در این مرحله می توانید در صورت تمایل مقدار کمی کره یا روغن حیوانی برای خوش عطر شدن آش اضافه کنید.

سبزی آش (تره، جعفری، گشنیز) را تمیز بشویید، خرد کنید و به قابلمه بیفزایید.
سیر تازه را رنده کرده و با کمی روغن در تابه ای کوچک تفت دهید تا عطر آن آزاد شود، سپس داخل آش بریزید. اگر سیر خشک دارید، آن را با کمی نمک بکوبید و در انتهای پخت به آش اضافه کنید تا طعمش حفظ شود.

در این مرحله حرارت را ملایم کنید و اجازه دهید آش حدود نیم ساعت تا 45 دقیقه بجوشد و جا بیفتد. گاهی آن را هم بزنید تا ته نگیرد. اگر آش بیش از حد غلیظ شد، می توانید کمی دوغ یا آب جوش به آن اضافه کنید.

وقتی رنگ آش یک دست و سفید شد و مواد به خوبی با هم ترکیب شدند، نمک و فلفل را اضافه کرده و پس از چند دقیقه از روی حرارت بردارید.

نبریدن دوغ: مهم ترین نکته در پخت این آش کنترل حرارت و هم زدن مداوم است. حرارت زیاد یا بی توجهی باعث می شود دوغ بریده و آش از حالت صاف و کرمی خارج شود.

نوع دوغ: دوغ محلی گوسفندی ترش بهترین گزینه است. دوغ های کم چرب کارخانه ای باعث می شوند آش بی مزه و رقیق شود.

برنج مناسب: استفاده از خرده برنج باعث لعاب دهی بهتر و قوام مناسب تر آش می شود.

طعم دهنده ها: در اردبیل معمولاً زردچوبه یا ادویه رنگی به آش دوغ اضافه نمی کنند تا رنگ سفید آن حفظ شود.

تزیین: روی آش دوغ اردبیلی را با نعناع داغ، سیر داغ، و کمی فلفل سیاه تزیین می کنند. گاهی هم اندکی روغن حیوانی داغ روی آن می ریزند که هم عطر خاصی به غذا می دهد و هم حالت سنتی آن را حفظ می کند.

همراهی: این آش را معمولاً با نان سنگک یا بربری تازه سرو می کنند. خوردن آن در هوای خنک اردبیل، در کنار یک لیوان دوغ محلی، تجربه ای بی نظیر است.

در حالی که در اردبیل این آش بدون رشته و با دوغ ترش پخته می شود، در شهرهایی مانند رشت یا مازندران، نوعی آش دوغ وجود دارد که در آن از ماست، رشته آشی، عدس یا لوبیا چیتی استفاده می شود و غلظت بیشتری دارد. در شیراز، آش دوغ کمی شیرین تر است و گاهی از سبزی های معطر جنوبی در آن بهره می برند. اما آش اردبیلی اصیل، طعمی متعادل و ملایم دارد؛ نه ترشی شدید دوغ شمالی ها را دارد و نه بافت سنگین آش های رشته دار دیگر مناطق را.