به نقل از اطلاعات آنلاین ؛ بازار نان در ایران، دیگر فقط داستان آرد و تنور نیست، از میزهای تصمیم گیری وزارتخانه ها تا اپ های فروش، در شکل گیری آشفتگی امروز آن نقش دارند. سیاست های دیرهنگام، نرخ های غیرواقعی و طرح های هوشمندسازی شکست خورده، نان را به یکی از پیچیده ترین مسائل معیشتی کشور بدل کرده اند.

محمدرضا خواجه، نایب رییس انجمن علوم و فنون غلات و عضو کمیته کشوری تدوین استاندارد گندم، آرد و نان می گوید: برخلاف تصور عمومی، مشکل نرخ نان، مختص پایتخت است و در سایر استان ها چنین آشفتگی وجود ندارد. تعلل وزارت کشور در اعلام به موقع نرخ سالیانه نان بر اساس قیمت تمام شده، یکی از دلایل مهم این اتفاق است. طی سال های گذشته دولت ها معمولا هر سه سال یک بار، نرخ جدید نان را اعلام می کردند. این فاصله زمانی طولانی باعث شده که کنترل قیمت در تهران تقریبا غیرممکن شود.

در شهرستان ها شاید بتوان نانوایان را با ابزارهای نظارتی کنترل کرد، اما در تهران، نه رییس تعزیرات و نه هیچ قاضی قادر به کنترل نانوایان نیستند؛ زیرا ارزش تجاری یک نانوایی در تهران ممکن است تا صد میلیارد تومان برسد، در حالی که در استان های دیگر این رقم به مراتب پایین تر است. اگر نانوایی در خیابان ولیعصر پلمب شود، عملا مردم آن منطقه بی نان می مانند.

او با انتقاد از عملکرد میز نان در وزارت کشور و وزارت اقتصاد ادامه می دهد: در سال های گذشته هیچ تصمیم درست، به موقع و کارشناسی درباره نان گرفته نشده و نتیجه آن، هرج ومرج فعلی در نرخ هاست. در حال حاضر قیمت تمام شده یک نان بربری یا سنگک با آرد دولتی حدود 10 هزار تومان است اما نرخ مصوب دولت بعد از چند سال فقط 5500 تومان تعیین شده. طبیعی است که نانوایان تمکین نمی کنند، چون هزینه های جاری و پرسنلی آن ها بسیار بیشتر از این رقم است.

آقای خواجه تأکید می کند: سهم آرد در قیمت نان فقط حدود 10 درصد است، در حالی که 90  درصد هزینه ها مربوط به امور جاری مانند آب، برق، گاز، بیمه، دستمزد، اجاره، تجهیزات و افزودنی هاست. با این حال، بسیاری از مسئولان محلی هنوز تصور می کنند تا وقتی آرد گران نشده، نیازی به افزایش نرخ نان نیست.

وقتی دولت خودش هزینه های آب، برق و گاز را در مجلس افزایش می دهد و بیمه کارگر نانوا از یک میلیون تومان به حدود پنج میلیون تومان می رسد، چطور انتظار دارد نانوا نان را به نرخ سال گذشته بفروشد؟ این فشارها در نهایت به تعطیلی یا تخلف نانوایان منجر خواهد شد.

پیش از جنگ 12 روزه و تا خرداد امسال، به دنبال اعتراضات سراسری نانوایان وزارت کشور و مدیران اقتصادی استانی وعده دادند تا 80 درصد به نرخ نان دولتی اضافه کنند؛ این وعده در حالی مطرح شد که پیشنهاد اتحادیه های صنفی برای شهرستان ها افزایش 100 درصدی و برای تهران افزایش 150 درصدی بود.

مسئولان قول دادند، اما پس از فروکش کردن فضای اعتراضی، تنها 40 درصد به نرخ نان اضافه کردند. این تصمیم پس از چهار سال ثابت ماندن قیمت نان، نه تنها ناکافی بلکه غیراصولی بود. ما باید سالانه حداقل 30  درصد به نرخ نان اضافه کنیم تا هزینه های جاری و پرسنلی نانوایی ها تأمین شود و کارگرانشان فرار نکنند. الان هم مردم از نانوا طلبکارند، هم وزارت کشور؛ در حالی که نرخ های فعلی هیچ مبنای کارشناسی ندارد.

نایب رییس انجمن علوم و فنون غلات هشدار می دهد: بسیاری از نانوایان به دلیل فشار هزینه ها مجبور می شوند به جای مخمر از جوش شیرین استفاده کنند. وقتی حق نانوا خورده می شود، مردم هم نمی توانند نان خوبی بخورند.

آقای خواجه، یکی از تبعات پنهان سیاست های غلط را سبک سازی چانه می داند و می گوید: در سال هایی که نرخ نان اعلام نمی شد، برخی مسئولان در جلسات غیررسمی از نانوایان می خواستند وزن چانه (خمیر خام هر نان) را کاهش دهند تا هزینه ها جبران شود. در جلسات می گفتند وزن چانه را 20 گرم کم کنید، اما اجازه نداشتیم این را مکتوب کنیم. در اصفهان این کار انجام نشد اما در بیشتر شهرهای ایران اتفاق افتاد.

وزن چانه تافتون یا لواش در تهران اکنون به حدود 100 تا 120 گرم رسیده، یعنی وزن نان پخته گاهی به 50 تا 60 گرم می رسد؛ در حالی که استاندارد قدیمی چانه تافتون 200 گرم و سنگک 600 گرم بود. در برخی مناطق مثل سیستان، نان سنتی تا یک ونیم کیلو وزن داشت اما به مرور به یک کیلو رسید.

وقتی دولت، نرخ واقعی نمی دهد و خودش فرمان کاهش وزن چانه را صادر می کند، نباید توقع داشته باشد نانوا مرتکب تخلف نشود. این سبک سازی، زمان تخمیر و پخت را کاهش می دهد و باعث افت کیفیت خمیر می شود. برای پنهان کردن کوچک شدن نان، نانوا مجبور می شود با خمیر تازه کار کند، از جوش شیرین استفاده کند و از هزینه های بهداشتی مثل مواد شوینده صرف نظر کند.

عضو کمیته کشوری تدوین استاندارد گندم، آرد و نان با استناد به گزارش های وزارت بهداشت می گوید: تا سال 1380 حدود 75 درصد نانوایان از نظر بهداشت عقب تر از سایر صنوف بودند اما از سال 1400 به بعد این رقم به بیش از 90 درصد رسیده و علت اصلی این پسرفت، سیاست های نادرست دولت در سرکوب نرخ، سبک سازی چانه و ساکت کردن نانوایان با نرخ های سمبلیک است.

آقای خواجه با اشاره به این که عرضه نان در اپلیکیشن ها نیز به تشدید هرج ومرج قیمتی در تهران دامن می زند، می گوید: وقتی نان در فضای مجازی و بدون نظارت واقعی فروخته می شود، قیمت ها متنوع و گاه نامعقول خواهد شد. از سوی دیگر، وقتی نان دولتی با نرخ غیرواقعی عرضه می شود، طبیعی است که نانواهای آزادپز به میدان بیایند و بازار چندنرخی شکل بگیرد.

یکی از علل افزایش قیمت نان در تهران، تولد نانوایی های آزادپز است؛ پدیده ای که فرزند سیاست های اشتباه دولت در تعیین نرخ است، وقتی دولت به نانوا می گوید نان سنگک را که قیمت تمام شده اش 10  هزار تومان است باید 5500 تومان بفروشی، طبیعی است که نانوایی دولتی دیگر دوام نمی آورد و آزادپز متولد می شود. اما این آزادپزیِ واقعی نیست، بلکه لجام گسیخته است.

آزادپزیِ درست باید بر پایه رقابت شکل بگیرد تا نان باکیفیت و ارزان تر به دست مردم برسد، نه این که هرکس هر قیمتی دلش خواست بگذارد.

در حال حاضر نرخ واقعی نان سنگک در تهران نباید بیش از 35 هزار تومان باشد و این که در تهران آن را 80 هزار تومان می فروشند، اجحاف در حق مردم به حساب می آید.

مقصر اصلی، دولت است که با نرخ گذاری اشتباه، نانوایی های دولتی را به ورشکستگی کشانده و میدان را برای سودجویی باز می گذارد.

نایب رییس انجمن علوم و فنون غلات، یکی از ریشه های نابسامانی بازار نان را در چندنرخی بودن آرد و سیاست انحصاری خرید گندم داخلی می داند: الان در کشور، چند نرخ آرد وجود دارد؛ از کیسه 40 هزار تومانی تا 1.2 میلیونی. این تعدد نرخ، منبع فساد و هرج ومرج است.

از سوی دیگر، دولت با اصرار بر استفاده از گندم داخلی، عملا جلوی رقابت را می گیرد. در حال حاضر، 30 درصد از گندم تولیدی کشور، فقط مناسب دام است، 40  درصد کیفیت متوسط دارد و تنها 30  درصد از آن واقعا مرغوب است.

در بازار جهانی، قیمت هر کیلو گندم حدود 15 هزار تومان است اما ما در داخل کشور همان مقدار را از کشاورز 30 هزار تومان می خریم؛ این در حالی است که بخشی از این گندم ها دچار آفت سن زدگی هستند که باعث از بین رفتن شبکه گلوتنی خمیر و افزایش ضایعات نان می شود.

واردات گندم باکیفیت و ارزان تر می تواند به کاهش هزینه ها، افزایش رقابت و بهبود کیفیت نان منجر شود. اصرار بر انحصار تولید داخلی، نه تنها کمکی به کشاورز نکرده، بلکه کیفیت نان مردم را هم پایین آورده است.

او به طرح آرد کامل به عنوان راه حلی کارشناسی اشاره می کند و می افزاید: پیشنهاد ما این است که دولت و سازمان غله کشور، هرچه سریع تر در تمام استان ها آرد کامل با سبوس پنج درصد را بارگذاری کنند. این طرح در 20 شهریور 1402 در کمیسیون اصل 90 هم مصوب شده است.

اکنون برخی نانوایان از سبوس مصنوعی حاوی اسیدسیتریک استفاده می کنند و آن را به عنوان نان سبوس دار به مردم می فروشند. این کار هم سلامت مردم را تهدید می کند و هم قیمت ها را بی دلیل بالا می برد. اگر دولت، آرد کامل واقعی در اختیار نانوایان بگذارد، هم نان سالم تر می شود، هم نانوا دیگر نیازی به جوش شیرین ندارد، تخمیر درست انجام می شود و کیفیت پخت بالا می رود. این اقدام می تواند همزمان سلامت مردم را حفظ کند، به اقتصاد نانواها کمک کند و ضایعات نان را کاهش دهد.

آقای خواجه می گوید: یکی از پیشنهادهای کلیدی برای ساماندهی بازار نان، پرداخت مستقیم یارانه به مصرف کنندگان به جای تخصیص آن به نانوایان است. بر اساس این طرح، دولت می تواند ماهانه حدود 300 هزار تومان به هر ایرانی پرداخت کند؛ رقمی معادل هزینه مصرف روزانه دو عدد نان تافتون.

بر پایه گزارش های مصرف سالانه، هر ایرانی به طور میانگین حدود 120 کیلوگرم نان در سال مصرف می کند؛ یعنی ماهانه نزدیک به 10 کیلوگرم یا معادل 60 عدد نان تافتون با وزن 200 گرم. با اجرای این طرح، مردم می توانند با یارانه اختصاص یافته، نان موردنظر خود را از هر نانوایی تهیه کنند.

این روش، همانند سهمیه بندی بنزین، شفاف تر، عادلانه تر و رقابتی تر خواهد بود و می تواند به حذف هرج ومرج قیمتی و بهبود کیفیت نان منجر شود.