به نقل از scitechdaily، پژوهش جدیدی نشان داده است که برخی ترکیبات موجود در فلفل می توانند تندی آن را کاهش دهند و حتی در مدیریت درد مؤثر باشند. اگر تا به حال از سفارش غذای تند پشیمان شده اید، این خبر برای شماست: دانشمندان موفق به شناسایی مولکول هایی شده اند که می توانند شدت تندی فلفل را تعدیل کنند. این یافته ها امکان تولید چاشنی ضد تندی را برای غذاهایی که بیش از حد تند هستند، فراهم می کند.

برای درک تفاوت شدت تندی در فلفل ها، پژوهشگران نمونه های مختلفی را بررسی کرده و سه ترکیب شیمیایی مرتبط با کاهش تندی را شناسایی کردند. تحلیل های شیمیایی اثر این ترکیبات را پیش بینی کرده بود و یک گروه چشایی آموزش دیده تأیید کرد که نمونه های حاوی این ترکیبات، حس تندی ضعیف تری ایجاد می کنند.

این یافته ها کاربردهای متعددی دارند: از پرورش فلفل هایی با شدت تندی کنترل شده گرفته تا ارائه گزینه ای جدید برای تسکین درد به جز کپسایسین، و همچنین تولید چاشنی هایی برای خانواده هایی با سلیقه های متفاوت در مصرف غذاهای تند.

دِوین پیترسون، استاد علوم و فناوری غذایی در دانشگاه ایالتی اوهایو و نویسنده ارشد این مطالعه می گوید: اگر در خانه غذایی سفارش داده اید که برای برخی افراد کمی بیش از حد تند است، می توانید نوعی فلفل را روی آن بپاشید که حاوی این ترکیبات کاهش دهنده تندی باشد و شدت آن را کم کند.

او اضافه می کند: ایده استفاده از ماده ای طبیعی به عنوان ضد تندی، به ویژه برای خانواده هایی با فرزند، می تواند به عنوان یک ماده اولیه خانگی ارزشمند باشد.

این پژوهش اخیراً در نشریه *Journal of Agricultural and Food Chemistry* منتشر شده است.

سنجش تندی

شدت تندی فلفل ها مدت هاست به دو ترکیب از خانواده کپسایسینوییدها نسبت داده می شود: کپسایسین و دی هیدروکپسایسین. واحدهای حرارتی اسکویل (Scoville)، که بیش از یک قرن برای سنجش تندی فلفل ها استفاده شده اند، بر اساس غلظت این دو ترکیب در هر فلفل محاسبه می شوند.

در این مطالعه، پژوهشگران 10 رقم فلفل را تهیه کرده، واحد اسکویل آن ها را بر اساس محتوای کپسایسینوییدشان تعیین کردند و همه نمونه ها را به صورت پودر خشک با شدت تندی یکسان استانداردسازی کردند. سپس این پودرها را به آب گوجه فرنگی اضافه کرده و از گروه چشایی آموزش دیده خواستند میزان تندی را ارزیابی کنند.

پیترسون می گوید: همه نمونه ها در یک پایه یکسان و با شدت تندی مشابه بودند، اما حس تندی آن ها متفاوت بود. این نشان می دهد عوامل دیگری در ادراک تندی نقش دارند.

با استفاده از داده های حسی، پژوهشگران مدل های آماری طراحی کرده و ساختارهای مولکولی موجود در پایگاه های داده شیمیایی را بررسی کردند تا به پنج ترکیب احتمالی برسند که می توانند تندی ادراک شده را کاهش دهند.

در مرحله دوم، گروهی دیگر از داوران چشایی، نمونه های حاوی کپسایسینویید را با سطوح مختلفی از این ترکیبات آزمایشی مقایسه کردند. نمونه ها به صورت هم زمان در دو طرف زبان قرار گرفتند تا تفاوت حس تندی ارزیابی شود.

نتایج این آزمایش ها، همراه با طیف سنجی جرمی با وضوح بالا و آزمایش های تشدید مغناطیسی هسته ای، پژوهشگران را به سه ترکیب مؤثر رساند: کپسینوساید I، روزئوساید و جینجرگلیکولیپید A. این ترکیبات مکانیزمی کلی را برای کاهش تندی فلفل ها توصیف می کنند، اما به رقم خاصی از فلفل محدود نیستند.

طعم، سلامت و تسکین درد

آزمایشگاه پیترسون روابط پیچیده میان گیرنده های دهانی و ترکیبات غذایی را بررسی می کند تا درک بهتری از ادراک طعم در انسان به دست آورد. هدف کلی این پژوهش ها، بهبود طعم غذاهای سالم بدون نیاز به افزودن شکر، نمک یا چربی است.

او می گوید: از منظر علمی، شاید کمتر به این موضوع توجه شده باشد که طعم غذا چقدر در الگوی تغذیه و لذت از زندگی اهمیت دارد. بخشی از تمرکز ما این است که چگونه می توانیم خوردن غذای سالم را آسان تر کنیم.

در مورد کپسایسینوییدها، این مطالعه همچنین پیامدهایی برای مدیریت درد دارد.

گیرنده های TRPV1 در دهان که تندی فلفل را حس می کنند، توسط مولکول هایی مانند کپسایسین تحریک می شوند و حس درد و گرما ایجاد می کنند. این گیرنده ها در سراسر بدن وجود دارند، و کپسایسین در مکمل ها یا پمادها با تحریک اولیه این گیرنده ها و سپس بی حس کردن آن ها، درد را کاهش می دهد.

پیترسون می گوید ترکیبات جدید شناسایی شده ممکن است همین اثر بی حس کنندگی را داشته باشند بدون سوزش اولیه.