به نقل از همشهری آنلاین، داشتن یک رب آلوچه باکیفیت و بدون مواد افزودنی، یکی از اصلی ترین مهارت ها در آشپزی خانگی است. اگر می خواهید چاشنی هایی با طعم دقیق (ترش، شیرین یا ملس) برای انواع خورشت ها، دلمه و مرغ های شکم پر داشته باشید، تهیه آن در خانه بهترین راه است. ما در این راهنما، روش گام به گام و اصولی پخت رب آلوچه را با استفاده از مواد ساده ای مثل آلوچه تازه، نمک و آب، همراه با تمام ترفندهای حرفه ای برای رسیدن به بافتی غلیظ و رنگی جذاب، برای شما آماده کرده ایم.

آلوچه 2 کیلوگرم
آب 1 لیوان
نمک 1 قاشق مرباخوری

مرحله اول: آماده سازی و شست وشوی آلوچه ها

در اولین مرحله از طرز تهیه رب آلوچه، آلوچه های تازه را پاک کرده و ساقه و برگ های اضافه را جدا کنید. آن ها را به خوبی بشویید. آلوچه ها را داخل آبکش بریزید تا آب اضافی شان کاملا خارج شود.

توجه داشته باشید که کیفیت رب نهایی شما مستقیما به کیفیت و رسیدگی آلوچه ها بستگی دارد. اگر از آلوچه های شیرین استفاده کنید، رب شما شیرین و با آلوچه های سبز و نارس، رب شما ترش مزه خواهد شد.

ترکیب این 2 نوع آلوچه، رب آلوچه ملس و بی نظیری به شما می دهد.

مرحله دوم: پخت اولیه و له کردن

آلوچه های شسته شده را درون یک قابلمه مناسب بریزید. اگر آلوچه ها آبدار و رسیده هستند، نیازی به افزودن آب نیست؛ چرا که خودشان در حین پخت آب می اندازند.

در غیر این صورت، یک لیوان آب به آن ها اضافه کنید. نمک را روی آلوچه ها بپاشید. آن ها را کمی هم بزنید. حال شعله گاز را روشن کنید.

اجازه دهید آلوچه ها کاملا بپزند و له شوند. خاصیت اسیدی آلوچه باعث می شود قابلمه های آلومینیومی یا روی با دیواره قابلمه واکنش شیمیایی نشان دهند؛ این واکنش علاوه بر تغییر طعم، رنگ رب را تیره و ناخوشایند می کند.

پس در این مرحله، کف سفیدرنگی که روی قابلمه جمع می شود را با کفگیر جدا کنید تا رنگ رب شما تیره و کدر نشود.

مرحله سوم: جدا کردن پوست و هسته

پس از اینکه آلوچه ها کاملا له شدند، قابلمه را از روی حرارت بردارید. اجازه دهید کمی خنک شود. برای یکدست شدن رب، یک سبد مناسب (با سوراخ های ریز) را روی دهانه یک قابلمه دیگر قرار دهید.

حالا آلوچه های پخته شده را داخل سبد بریزید. با دست یا پشت قاشق آن ها را فشار دهید تا گوشت آلوچه از هسته و پوست جدا شده و به درون قابلمه دوم منتقل شود.

مرحله چهارم: غلیظ کردن و رسیدن به بافت مطلوب

قابلمه حاوی پوره آلوچه را دوباره روی شعله ملایم گاز قرار دهید. برای اینکه رب آلوچه شما به غلظت مناسب برسد، باید آن را به طور مداوم هم بزنید تا ته نگیرد.

در این مرحله، رب ممکن است به اطراف بپاشد؛ برای جلوگیری از این کار می توانید یک آبکش فلزی را به صورت برعکس روی دهانه قابلمه قرار دهید.

هرگز در قابلمه را نگذارید؛ بخار آب باعث تعریق می شود. در نتیجه چکیدن قطرات آب داخل رب، احتمال کپک زدن آن را در آینده به شدت افزایش می دهد.

مرحله پنجم: بسته بندی و نگهداری

زمانی که رب شما به غلظت و قوامی شبیه به رب گوجه فرنگی رسید، شعله را خاموش کنید. آبکش را بردارید و یک پارچه تمیز روی دهانه قابلمه قرار دهید تا رب در دمای محیط کاملا خنک شود.

پس از خنک شدن، رب را در شیشه های تمیز، خشک و دردار بریزید. برای ماندگاری طولانی مدت، شیشه ها را در یخچال نگه دارید. همچنین می توانید رب آلوچه را تا یک سال در فریزر نگهداری کنید.

برای داشتن رب آلوچه ای با کیفیت و طعمی ماندگار، رعایت چند نکته فنی و حرفه ای ضروری است. این نکات به شما کمک می کند تا علاوه بر افزایش ماندگاری، به بهترین خروجی از نظر رنگ و عطر دست یابید و از بروز مشکلات احتمالی در فرآیند پخت جلوگیری کنید.

برای پخت رب آلوچه، حتماً از قابلمه های با جنس استیل یا لعابی استفاده کنید. استفاده از قابلمه های آلومینیومی یا روی به دلیل خاصیت اسیدی آلوچه، باعث واکنش شیمیایی با دیواره قابلمه می شود که علاوه بر تغییر طعم، می تواند رنگ رب شما را تیره و ناخوشایند کند. قابلمه استیل با پخش یکنواخت حرارت، بهترین گزینه برای جلوگیری از سوختن رب است.

اگر می خواهید رب آلوچه شما رنگی درخشان و جذاب داشته باشد، در مراحل پایانی پخت، یک قاشق چای خوری روغن مایع به آن اضافه کنید. این کار علاوه بر اینکه به رب شما جلای خاصی می دهد، به عنوان یک لایه محافظ عمل کرده و از خشک شدن سطح رب جلوگیری می کند. همچنین هم زدن مداوم با قاشق چوبی، از اکسید شدن و تیره شدن رب به دلیل تماس با قاشق فلزی جلوگیری می کند.

تشخیص زمان دقیق خاموش کردن شعله برای بسیاری از افراد دشوار است. برای این کار، مقدار کمی از رب را در یک نعلبکی بریزید و اجازه دهید خنک شود. اگر با کج کردن نعلبکی، رب به راحتی حرکت نکرد و انسجام داشت، یعنی رب شما به غلظت مطلوب رسیده است. فراموش نکنید که رب بعد از خنک شدن در یخچال، سفت تر از زمان پخت می شود.

اگر به آلوچه های جنگلی یا آلوهای وحشی دسترسی دارید، حتما از آن ها برای تهیه رب استفاده کنید. این نوع آلوها عطر و طعم بسیار قوی تر و اصیل تری نسبت به آلوچه های باغی دارند. در نتیجه رنگ رب نهایی را هم بسیار خوش رنگ تر می کنند. ترکیب آلوچه های جنگلی قرمز و زرد، طعم پیچیده و ملس فوق العاده ای به رب می دهد که در هیچ چاشنی صنعتی پیدا نخواهید کرد.

همان طور که کیفیت آلوچه مهم است، برای تهیه برخی دیگر از چاشنی های کاربردی، انتخاب ماده اولیه مناسب حرف اول را می زند؛ پیشنهاد می کنیم طرز تهیه آلوبخارا را برای آشنایی با خشک کردن اصولی آلو مطالعه کنید.

کفی که در ابتدای پخت روی سطح آلوچه ها ایجاد می شود، حاوی ناخالصی ها و بافت های زائد است. جمع آوری مرتب این کف با یک کفگیر سوراخ دار، نه تنها به شفافیت رنگ رب کمک می کند، بلکه مانع از تلخ شدن احتمالی رب در اثر پخت طولانی مدت ناخالصی ها می شود. این کار شاید کمی وقت گیر باشد اما تاثیر آن در کیفیت نهایی رب آلوچه کاملا محسوس است.