به نقل از عصر ایران برای درست کردن کوفته همدانی اصیل، ابتدا نخود و لپه نیم پز را با گوشت چرخ کرده دو بار چرخ کنید. پیاز رنده شده، برنج نیم پز، تخم مرغ، آرد نخودچی و ادویه ها را اضافه کنید و خوب ورز دهید.

مقداری از این مایه را بردارید و مواد میانی را داخل هر یک از کوفته ها بگذارید. کوفته ها را فرم دهید و در سس گوجه فرنگی بپزید.

رسپی این غذای سنتی و مجلسی را در ادامه با جزییات کامل می خوانید.

مواد لازم مقدار مورد نیاز
گوشت گوسفند چرخ کرده 500 گرم
نخود (خیس خورده) 250 گرم
لپه (خیس خورده) 125 گرم
پیاز بزرگ 2 عدد
برنج نیم دانه یک چهارم پیمانه
تخم مرغ 1 عدد
آرد نخودچی 1 قاشق غذاخوری
نمک، فلفل و زردچوبه به مقدار لازم
مواد میانی
مواد لازم مقدار مورد نیاز
تخم مرغ آب پز 3 عدد
آلو خشک بدون هسته به مقدار لازم
مغز گردو به مقدار لازم
پیاز تفت خورده به مقدار لازم
جعفری خرد شده، زرشک یا پیاز داغ (اختیاری) برای تزیین

نخود را از شب قبل بخیسانید تا حداقل برای 8 تا 12 ساعت به خوبی خیس بخورد. لپه را نیز حداقل 3 تا 4 ساعت بخیسانید.

در این فاصله، چند بار آب نخود و لپه را عوض کنید تا نفخ حبوبات گرفته شود.

سپس نخود خیس خورده را با آب تازه در قابلمه مناسبی بریزید و حدود 45 تا 60 دقیقه با حرارت متوسط نیم پز کنید تا نرم شود ولی کاملا له نشود.

لپه خیس خورده را حدود 20 تا 30 دقیقه بپزید تا نرم شود و قابلیت چرخ شدن داشته باشد.

بعد از پخت، حبوبات را آبکش و کمی خنک کنید تا برای چرخ کردن آماده شوند.

توجه داشته باشید، حبوبات نباید خیلی سفت یا له شده باشند تا بافت نهایی کوفته مناسب باشد.

برنج نیم دانه را به خوبی بشویید تا آب برنج شفاف شود.

سپس، برنج شسته شده را در قابلمه مناسبی بریزید و حدود 3 تا 4 برابر حجم برنج، آب جوش و یک چهارم قاشق چای خوری نمک اضافه کنید.

قابلمه را روی حرارت متوسط بگذارید و حدود 5 تا 8 دقیقه بجوشانید؛ به طوری که برنج نیم دانه نرم شود ولی دانه های برنج له نشوند. بعد برنج را آبکش کنید و کنار بگذارید.

حال گوشت چرخ کرده را با نخود و لپه نیم پز دو بار چرخ کنید تا بافتی یکدست و چسبناک ایجاد شود.

با این کار، بافت کوفته کاملا نرم و لطیف می شود و احتمال ترک خوردن و وا رفتن کوفته همدانی به حداقل می رسد.

حالا یک پیاز بزرگ را رنده کنید و آب اضافی آن را با فشار دست بگیرید.

سپس، گوشت و حبوبات چرخ شده، پیاز رنده شده، برنج نیم پز، 1 عدد تخم مرغ، آرد نخودچی، نمک، فلفل و زردچوبه را اضافه کنید.

این مواد را حدود 10 دقیقه با دست ورز دهید تا مایه کوفته کاملا چسبناک شود.

برای آن که مایه به دستتان نچسبد، دست ها را کمی مرطوب کنید.

ورز دادن طولانی باعث می شود کوفته ها هنگام پخت ترک نخورند و وا نروند.

حالا 2 عدد تخم مرغ را آبپز کنید. یک عدد پیاز درشت را نیز به صورت نگینی برش بزنید و با کمی روغن تفت دهید تا طلایی و نرم شود.

توجه داشته باشید، مواد میانی باید خشک یا کم آب باشند تا باعث ترک خوردن و وا رفتن کوفته ها در حین پخت نشوند.

در این مرحله، دست ها را مرطوب کنید و مقدار مناسبی از مایه کوفته بردارید و کف دستتان پهن کنید.

وسط هر یک از کوفته ها، مقداری پیاز تفت خورده، یک عدد آلوی خشک، یک عدد مغز گردو و یک چهارم تخم مرغ آبپز قرار دهید.

سپس، مایه کوفته را با دقت روی مواد بپیچانید تا به شکل یک توپ کاملا بسته شود.

بهتر است قطر کوفته ها را حدود 5 تا 6 سانتی متر در نظر بگیرید.

پس از فرم دادن، کوفته ها را کمی فشار دهید تا هوای اضافی خارج شود.

به این ترتیب، احتمال ترک خوردن یا وا رفتن کوفته در هنگام پخت، کاهش می یابد.

یک عدد پیاز باقی مانده را به صورت نگینی ریز برش بزنید و با مقداری روغن در قابلمه مناسبی تفت دهید تا طلایی و سبک شود.

رب گوجه فرنگی را نیز اضافه کنید و تفت دهید تا رنگ باز کند.

سپس، مقداری نمک، فلفل و زردچوبه در این قابلمه بریزید و برای یک دقیقه دیگر تفت دهید تا عطر ادویه ها آزاد شود.

در آخر، حدود 1 تا 1.5 لیوان آب جوش اضافه کنید. محتویات قابلمه را هم بزنید تا سس یکدستی ایجاد شود.

کوفته ها را به آرامی داخل سس بچینید و حرارت را ملایم و یکنواخت نگه دارید.

درب قابلمه را ببندید و اجازه دهید کوفته ها 45 تا 60 دقیقه با حرارت ملایم بپزند.

توجه داشته باشید، حرارت زیاد موجب ترک خوردن کوفته ها می شود.

در ضمن، کوفته ها را بعد از گذاشتن در قابلمه جابه جا نکنید تا وا نروند.

در حین پخت، اگر سس غلیظ شد کمی آب جوش اضافه کنید تا کوفته ها به آرامی بپزند.

در نیمه پخت می توانید مقداری از سس را روی کوفته ها بریزید تا سطح کوفته ها نیز به سس آغشته شود.

کوفته ها را با قاشق به آرامی بردارید و در ظرف سرو بچینید. مقداری از سس را هم روی کوفته ها بریزید.

در صورت تمایل، می توانید این کوفته مخصوص همدانی را با جعفری خرد شده، زرشک تفت خورده یا کمی پیاز داغ تزیین کنید.
نکات و فوت وفن های طرز تهیه کوفته همدانی
در ادامه، به چند نکته مهم برای درست کردن و خوشمزه تر شدن این غذای سنتی و مجلسی اشاره می کنیم. با ما همراه باشید.

نخود را حداقل 8 تا 12 ساعت و لپه را 3 تا 4 ساعت خیس کنید و چند بار آب حبوبات را عوض کنید تا نفخ حبوبات گرفته شود و یکدست تر بپزند.
در طرز تهیه کوفته همدانی با نخود، باید حدود 60 تا 90 دقیقه صبر کنید تا نخود نیم پز شود؛ البته، این زمان تا اندازه زیادی به نوع نخود بستگی دارد.
لپه را حدود 30 تا 45 دقیقه بپزید تا نیم پز شود اما له و خمیری نشود.
در طرز تهیه کوفته همدانی ساده، حبوبات را بعد از پخت کاملا آبکش کنید تا بخار اضافی خارج شود؛ رطوبت زیاد مایه کوفته را شل کرده و موجب وا رفتن کوفته می شود.
طرز تهیه کوفته همدانی ها به این صورت است که باید گوشت، نخود و لپه حتما دو بار با هم چرخ شوند تا بافتی چسبناک و منسجم داشته باشید؛ این مهم ترین ترفند جلوگیری از ترک خوردن وا رفتن کوفته است.
آب پیاز رنده شده را کاملا بگیرید و دور بریزید تا مایه کوفته شل نشود.
برنج نیم دانه را فقط نیم پز تا بافت کوفته خمیر نشود.
در طرز تهیه کوفته ملایری، مایه کوفته را دست کم 8 تا 10 دقیقه ورز دهید تا کاملا منسجم و کش دار شود؛ این کار از وا رفتن کوفته در هنگام پخت جلوگیری می کند.
اگر مایه کوفته کمی شل بود، مقدار بسیار کمی آرد نخودچی اضافه کنید؛ اگر مقدار آرد نخودچی زیاد باشد، کوفته ملایری کاملا خشک و سفت می شود.
در طرز تهیه طرز تهیه کوفته همدانی با لپه، مواد میانی باید کاملا خشک باشند؛ اگر آلو خشک بیش از حد سفت است، ابتدا آن را کمی خیس کنید و سپس، آب اضافی آلو را با دستمال بگیرید.
بعد فرم دادن، کوفته را کمی فشار دهید تا هوای داخل آن خارج شود تا موقع پخت، ترک نخورد و وا نرود.
قبل از اضافه کردن کوفته ها، حرارت را ملایم کنید تا سس به صورت سوزنی بجوشد؛ اگر کوفته را در سس سرد قرار دهید، وا می رود و ترک می خورد.
بعد از چیدن کوفته ها، در 15 دقیقه اول آن ها را تکان ندهید تا کوفته کاملا ببندد.
در تمام مدت پخت، حرارت را باید ملایم و یکنواخت نگه دارید؛ جوش شدید موجب ترک خوردن سطح کوفته می شود.
اگر سس در حین پخت کم شد، مقدار کمی آب جوش اضافه کنید، افزودن آب سرد موجب وا رفتن کوفته ها می شود.
در نیمه پخت، مقدار کمی از سس را با قاشق روی کوفته ها بریزید تا سطح آن ها خشک نشود.
بعد از پخت، اجازه دهید کوفته ها حدود 10 دقیقه در قابلمه استراحت کنند تا بافت آن ها تثبیت شود و هنگام سرو ترک نخورند.