به نقل از سایت آدینو برای تهیه آش ماست، ابتدا لپه را حدود 6 ساعت با تعویض چندباره آب می خیسانیم تا نفخ آن گرفته شود. ماست را با کمی نمک مخلوط کرده و در یخچال می گذاریم. گوشت گردن را با پیاز، نمک و فلفل در آب جوشانده و پس از پخت، آن را خشک و سرد کرده و له می کنیم. لپه را با آب گوشت می پزیم، سپس برنج شسته و سبزی خردشده (ترخون و شوید) را اضافه کرده و تا پخت کامل ادامه می دهیم. در مرحله بعد گوشت له شده را می افزاییم و آش را مرتب هم می زنیم تا جا بیفتد و قوام پیدا کند. پس از کمی خنک شدن، ماست را تدریجی اضافه کرده و در پایان با پیاز داغ تزیین می کنیم.

گوشت گردن بدون استخوان 600 گرم
برنج 500 گرم
لپه نصف پیمانه
ماست ترش 1 کیلو
شوید و ترخون 500 گرم
پیاز 1 عدد متوسط
پیاز داغ 6 قاشق سوپخوری
نمک به مقدار کافی
دستور پخت آش ماست
خیساندن و آبکش لپه
ابتدا لپه را داخل یک کاسه مناسب می ریزیم و تا سطح روی آن آب می ریزیم و اجازه می دهیم شب تاصبح به مدت تقریبا 6 ساعت خیس بخورد و چندین مرتبه در این مدت آب آن را تعویض می کنیم تا نفخ لپه ها از بین برود.

ماست را از یخچال بیرون می آوریم و 1 قاشق غذاخوری نمک به کل 1 کیلو ماست اضافه می کنیم و دوباره ماست را داخل یخچال می گذاریم.پیاز را پوست می گیریم و می شوییم و نصف می کنیم و همراه با گوشت گردن داخل قابلمه ای قرار می دهیم.

سپس کمی نمک ،فلفل به آن می افزاییم و قابلمه را روی شعله قرار می دهیم و 8 لیوان آب روی گوشت می ریزیم و درب قابلمه را می گذاریم و ابتدا حرارت را زیاد می کنیم تا آب به جوش بیاید و بعد حرارت را بسیار ملایم می کنیم تا به مرور زمان گوشت مغز پخت شود.

(تقریبا باید 6 لیوان از آب گوشت ،زمان پخت کامل گوشت باقی مانده باشد) پس از اینکه گوشت پخت آب آن را داخل کاسه ای بزرگ می ریزیم و قابلمه را مجددا روی حرارت می گذاریم تا گوشت کاملا خشک شود و بعد شعله را خاموش می کنیم و صبر می کنیم تا گوشت سرد شود.

لپه خیس خورده را داخل آبکش می ریزیم و می شوییم و داخل قابلمه ای می ریزیم و روی شعله قرار می دهیم و آب گوشت را به آن اضافه می کنیم و همین طور کمی فلفل سیاه و نمک نیز اضافه می کنیم و ابتدا حرارت را زیاد می کنیم تا به جوش بیاید و بعد حرارت را ملایم می کنیم تا لپه ها بپزند.

ترخون و شوید را پاک می کنیم و می شوییم و داخل آبکش می گذاریم تا آب اضافه آن ها کاملا خارج شود و بعد روی تخته آشپزخانه با چاقوی تیز آن ها را خرد می کنیم و یا داخل خردکن می ریزیم و خرد شده تحویل می گیریم و کنار می گذاریم.

زمانیکه لپه ها کمی گیر داشتند برنج را می شوییم و آب آن را خالی می کنیم و به لپه اضافه می کنیم و بلافاصله کمی نمک و سبزی خرد شده را نیز اضافه می کنیم و به مدت 30 دقیقه اجازه می دهیم تا لپه ها و سبزی نیز کاملا پخته شوند.

ماست را نیز از یخچال بیرون می آوریم و کنار می گذاریم تا با دمای آشپزخانه سازگار شود و زمان افزودن به آش نبرد. گوشت پخته و سرد شده را با گوشتکوب برقی یا دستی خوب له می کنیم و زمانیکه سبزی و لپه کاملا پخته شدند به آش اضافه می کنیم.

حالا آش را هر 5 دقیقه یکبار هم می زنیم تا هم ته نگیرد و هم اینکه زمانیکه به قوام مطلوب رسید آن را از روی حرارت بر داریم. پس از اینکه آش جاافتاد و مواد منسجم بودن و به غلظت مطلوبمان رسید حرارت را خاموش می کنیم.

تقریبا 5 دقیقه بعد که آش کمی از حرارت افتاد ماست را کم کم به آش اضافه می کنیم و مخلوط می کنیم تا کاملا مواد آش آغشته به ماست شود و آش ماست آماده شده را داخل کاسه ای می ریزیم و با پیاز داغ تزیین می کنیم و نوش جان کنید.

آش ماست بدون گوشت
اضافه کردن گوشت به آش ماست باعث می شود که مانند آش آبادانی و آش شله قلمکار، آشی غلیظ و کشدار داشته باشید. اما اگر به هر دلیلی دوست ندارید از گوشت استفاده کنید می توانید گوشت را از مواد لازم حذف کنید و آش را بدون گوشت درست کنید.

در صورتی که تمایل دارید آش ماست غلیظ تر و خوشمزه تری داشته باشید توصیه می شود از ماست محلی یا ماست خانگی استفاده کنید. با استفاده از آموزش طرز تهیه ماست به راحتی می توانید یک ماست خوشمزه و حرفه ای درست کنید.

آش یکی از اصیل ترین غذاهای سنتی ایرانی است که در فرهنگ غذایی ایرانی جایگاه ویژه ای دارد. انواع آش های ایرانی با طعم ها، عطرها و سبک های پخت متنوع، بازتابی از تنوع فرهنگی و اقلیمی سرزمین ایران هستند.

این غذای گرم و مقوی معمولاً از ترکیب سبزیجات تازه، حبوبات، ادویه های معطر و گاه فرآورده های لبنی یا گوشتی تهیه می شود و در مراسم و دورهمی های خانوادگی حضوری پررنگ دارد.

تنوع بالای این غذا در نقاط مختلف کشور باعث شده هر منطقه آش مخصوص به خود را داشته باشد و این ویژگی، آش را به یکی از نمادهای ارزشمند آشپزی ایرانی تبدیل کرده است.