وبگاه ارث در گزارشی آورده است: همچنان که جهان با تغییر اقلیم و کاهش منابع، دست وپنجه نرم می کند، بشقاب های غذای ما به آرامی در حال تکامل هستند. تحولی آرام در در زمینه جایگزین های گوشت، در آزمایشگاه های علوم غذایی، آشپزخانه ها و حتی فروشگاه های مواد غذایی در حال وقوع است. تلاش برای دستیابی به پروتیین های پایدار و گیاهی، هرگز تا این حد ضروری نبوده است.

پروتیین های سویا و نخودفرنگی، قفسه های فروشگاه ها را اشغال کرده اند؛ اما دانشمندان در حال بررسی محصولات جدید و کمتر شناخته شده هستند. یکی از گزینه ها برای تولید گوشت گیاهی، تخمه آفتابگردان است که اکنون به لطف دستاورد دانشمندان برزیلی و آلمانی مورد توجه قرار گرفته است.

محققان مؤسسه فناوری غذایی (ITAL) و همچنین دانشگاه کمپیناس در برزیل با همکاری مؤسسه مهندسی فرآیند و بسته بندی فراونهوفر در آلمان، یک غذای گیاهی جدید تولید کرده اند. آن ها در حال تلاش برای تبدیل آرد آفتابگردان به یک جایگزین امیدوارکننده برای گوشت هستند. این پیشرفت نه تنها انتخاب های غذایی گیاهخواران (vegetarians) و وگان ها (کسانی که غیر از گوشت، هیچ یک از سایر محصولات حیوانی را نیز مصرف نمی کنند) را افزایش می دهد، بلکه برای علاقه مندان به گوشت نیز گزینه ای سازگار با محیط زیست ارائه می دهد.

آفتابگردان چگونه به گوشت تبدیل می شود؟

ابتدا از دانه های گیاه آفتابگردان، روغن استخراج می شود. سپس، مواد باقی مانده به آرد تبدیل می شوند؛ اما این محصول جانبی حاوی پوسته و ترکیبات فنلی است که به آرد، رنگ تیره ای می بخشند و هضم آن را دشوارتر می کنند. بنابراین، گروه پژوهشی با حذف این مواد ناخواسته شروع به کار کرد تا آرد برای مصرف انسان، مناسب شود.

آرد پس از تصفیه، به پایه ای مناسب برای دو نوع جایگزین گوشت تبدیل شد. برای تهیه نوع اول، از آرد تهیه شده از غلات بوداده استفاده شد و برای تهیه نوع دوم از پروتیین بافت دار آفتابگردان. به هر دو دستور تهیه، پودر گوجه فرنگی و ادویه هم افزوده شد. در ادامه، روغن آفتابگردان، روغن زیتون و روغن تخم کتان نیز به منظور افزایش ارزش غذایی و بهبود طعم به آن ها اضافه شدند. سپس مخلوط به صورت مینی برگر شکل داده و پخته و در آزمایشگاه بررسی شد.

نتایج آزمایش ها نویدبخش بود. برگرهای پروتیین آفتابگردان بافت دار، طعم بهتری داشتند. آن ها از غلظت و پروتیین بیشتر و میزان مناسبی از چربی های سالم برخوردار بودند.

با افزایش تقاضا برای پروتیین های گیاهی، این پژوهش، گزینه ای جدید را پیش رو قرار می دهد که هم سلامت و هم پایداری غذایی را فراهم می کند.