کبه در واقع نماینده یک مکتب آشپزی کامل است؛ مکتبی که بر دقت در انتخاب مواد اولیه، مهارت در بافت سازی و احترام به تعادل طعم ها استوار است. تنوع بالای کبه، از نوع سرخ شده و پخته شده در فر گرفته تا آب پز و حتی خام، نشان دهنده جایگاه محوری آن در فرهنگ غذایی عربی است؛ با این حال، اصول پایه تهیه آن در تمامی این نسخه ها مشترک باقی می ماند.

بلغور گندم نرم2 پیمانه
گوشت گوسفند یا گوساله تازه و دوبار چرخ شده300 گرم
پیاز متوسط1 عدد
نمک1 قاشق چای خوری
فلفل سیاه½ قاشق چای خوری
دارچین یا بهارات عربی½ قاشق چای خوری
جوز هندی یا زیره (اختیاری)نوک قاشق
آب سردبه مقدار لازم

گوشت چرخ کرده250 گرم
پیاز نگینی ریز1 عدد
گردوی خردشده½ پیمانه
کره یا روغن حیوانی2 قاشق غذاخوری
نمک و فلفل سیاه به مقدار لازم
دارچین یا بهارات عربی½ قاشق چای خوری
سماق یا فلفل قرمز ملایم (اختیاری)به مقدار لازم
روغن سرخ کردنی به مقدار لازم

مرحله اول: آماده سازی بلغور و پایه خمیر کبه

آماده سازی بلغور مهم ترین بخش در طرز تهیه کبه عربی است، زیرا بافت نهایی غذا به طور مستقیم به میزان رطوبت و کیفیت بلغور وابسته است.

ابتدا بلغور نرم را با آب سرد به خوبی بشویید تا گرد و نشاسته اضافی آن جدا شود. سپس مقدار کمی آب به آن اضافه کنید تا بلغور نرم شود، اما به هیچ عنوان نباید در آب غوطه ور یا له شود.

پس از حدود 15 دقیقه، بلغور را با دست بفشارید تا آب اضافی خارج شود؛ زیرا رطوبت بیش از حد باعث ترک خوردن یا باز شدن کبه در هنگام پخت می شود.

مرحله دوم: تهیه خمیر کبه
بلغور آماده شده را با گوشت دوبار چرخ شده، پیاز رنده شده و آب گرفته، نمک و ادویه ها مخلوط کنید. در این مرحله، هم زدن کافی نیست و خمیر باید به صورت اصولی و طولانی ورز داده شود. ورز دادن با دست های مرطوب از آب سرد انجام می شود تا خمیر به بافتی نرم، چسبنده و یکدست برسد.

در صورت سفت بودن خمیر، مقدار بسیار کمی آب سرد به تدریج اضافه می شود. رسیدن به این بافت، نشانه آماده بودن خمیر کبه است.

مرحله سوم: آماده سازی مواد میانی کبه

برای تهیه مواد میانی، پیاز نگینی را در کره یا روغن حیوانی تفت دهید تا شفاف شود. سپس گوشت چرخ کرده را اضافه کنید و فقط تا حد تغییر رنگ حرارت دهید تا گوشت خشک نشود.

در ادامه، گردوی خردشده و ادویه ها را اضافه کرده و مواد را به آرامی مخلوط کنید. در برخی نسخه های فلسطینی، مقدار اندکی سماق یا فلفل قرمز ملایم به مواد میانی افزوده می شود تا طعمی گرم و متعادل ایجاد شود.

پس از پایان پخت، مواد میانی باید خنک شوند تا هنگام فرم دهی باعث ترک خوردن پوسته کبه نشوند.

مرحله چهارم: فرم دهی کبه
فرم دهی کبه مرحله ای مهارتی است و نیاز به دقت دارد. مقدار کمی از خمیر را با دست مرطوب برداشته و به آرامی گود کنید تا دیواره هایی نازک و یکنواخت ایجاد شود. سپس مقدار مناسبی از مواد میانی را در مرکز آن قرار دهید و دهانه را به آرامی ببندید تا شکل بیضی یا دوک مانند سنتی کبه حاصل شود. ضخامت پوسته باید به گونه ای باشد که هم استحکام لازم برای پخت را داشته باشد و هم لطافت داخل حفظ شود.

مرحله پنجم: سرخ کردن کبه

روغن را روی حرارت متوسط رو به بالا گرم کنید تا داغ شود، اما نسوزد. کبه ها را به آرامی داخل روغن قرار دهید و اجازه دهید به طور یکنواخت سرخ شوند.

در این مرحله از طرز تهیه کبه عربی، دمای مناسب روغن اهمیت زیادی دارد؛ زیرا روغن سرد باعث وا رفتن و روغن بیش از حد داغ باعث سوختن سطح کبه می شود. پس از طلایی شدن پوسته، کبه ها را از روغن خارج کرده و روی دستمال جاذب قرار دهید تا روغن اضافی گرفته شود.

مرحله ششم: سرو کبه عربی
کبه عربی معمولا به صورت گرم سرو می شود

نکات تکمیلی برای طرز تهیه کبه عربی
در این مرحله می پردازیم به نکات تکمیلی و جزیی محور برای رساندن کبه عربی به بالاترین استاندارد طعم و هماهنگی بافتی، از انتخاب موارد تا لحظه سرو.

انتخاب مواد اولیه با کیفیت بالا برای تهیه کبه عربی
کیفیت بلغور، گوشت و ادویه ها روی طعم نهایی کبه اثر می گذارد. استفاده از بلغور تازه و گوشت بدون بوی زهم، پایه یک کبه استاندارد است.

کنترل رطوبت مواد در طرز تهیه کبه عربی
یکی از مهم ترین عوامل موفقیت در تهیه کبه، جلوگیری از رطوبت اضافی است. چه در مرحله آماده سازی بلغور و چه در ترکیب مواد، آب اضافه باعث ترک خوردن یا وا رفتن بافت کبه می شود.

تعادل ادویه ها در پخت کبه
ادویه ها در طرز تهیه کبه نباید غالب شوند. فلفل، دارچین یا ادویه های معطر باید در پس زمینه باشند و طعم گوشت و بلغور را تکمیل کنند، نه اینکه بر آن ها غلبه کنند.

استراحت دادن به مواد قبل از شکل دهی
قرار دادن مایه کبه برای مدت کوتاهی در یخچال باعث انسجام بهتر، شکل پذیری آسان تر و پخت یکنواخت تر می شود.

کنترل دمای پخت یا سرخ کردن
حرارت بیش از حد باعث سوختن سطح و خام ماندن داخل کبه می شود. پخت یا سرخ کردن باید با حرارت متوسط و کنترل شده انجام شود تا بافت بیرونی ترد و مغز پخته شود.

سرو در زمان مناسب
کبه بهترین کیفیت خود را زمانی دارد که تازه و گرم سرو شود. ماندن طولانی مدت باعث افت بافت و کاهش عطر ادویه ها می شود.