به نقل از همشهری آنلاین، کافی است تنها چند دقیقه از فضای یک آشپزخانه حرفه ای بازدید کنید تا متوجه شوید تقریباً هیچ سرآشپز کاربلدی از قاشق پلاستیکی، لگن پلاستیکی یا آبکش پلاستیکی استفاده نمی کند. اما دلیل این حساسیت چیست؟

اولین نکته به ماهیت پلاستیک برمی گردد. بسیاری از ظروف پلاستیکی با تغییر دما دچار آزادسازی مولکول می شوند. این ذرات هرچند ممکن است با چشم دیده نشوند، اما روی بوی مواد غذایی تأثیر می گذارند. غذاهایی مثل برنج، گوشت، مرغ و انواع خورش ها که بخار زیادی ایجاد می کنند، بو و طعم محیط را سریع جذب می کنند و ظرف پلاستیکی بوی خاص خودش را به غذا منتقل می کند. به همین دلیل است که اگر برای مثال عدس پلو، ماکارونی یا حتی سالاد را در یک ظرف پلاستیکی نگهداری کنید، بعد از چند ساعت طعم آن کمی بی روح یا مشابه بوی ظرف می شود.

نکته مهم دیگر، تغییر شکل پلاستیک تحت فشار و حرارت است. آبکش پلاستیکی وقتی در تماس با آب جوش قرار می گیرد، ممکن است ذره ذره دچار تغییر سطح شود؛ این تغییر باعث می شود حفره های کوچکی روی سطح ظرف ایجاد شود و این سوراخ های ریز محل تجمع میکروب، بو و چربی ها می شود. همین تجمع باقی مانده ها در استفاده های بعدی طعم و بوی غذا را تحت تأثیر قرار می دهد. به همین دلیل سرآشپزها ترجیح می دهند از استیل استفاده کنند؛ چون استیل بو نمی گیرد، چربی را نگه نمی دارد و در برابر شوک حرارتی مقاوم است.

مسئله بعدی، استاندارد نبودن بسیاری از پلاستیک ها در بازار است. ظروف نامرغوب و فاقد نشان بهداشت می توانند تحت حرارت ترکیبات مضر آزاد کنند. گرچه بحث سلامتی مهم است، اما نخستین چیزی که در آشپزخانه حرفه ای باید کنترل شود، پایداری کیفیت طعم است. اگر غذا حتی یک درصد تغییر طعم پیدا کند، آن غذا دیگر امضا و اعتبار رستوران محسوب نمی شود.

در نهایت، رستوران های حرفه ای به ظاهر اهمیت می دهند. ظروف پلاستیکی با گذشت زمان خط وخش می گیرند، رنگ شان مات می شود و این حس بهداشت و نظم را کم می کند. در حالی که ظروف استیل، چوبی یا سرامیکی همیشه ظاهر ثابت و حرفه ای تری دارند.

به همین دلایل است که پلاستیک در آشپزخانه های حرفه ای جایی ندارد. طعم غذا شاید با یک ادویه کوچک تغییر کند، اما همین طور می تواند با یک ظرف اشتباه هم دستخوش تغییر شود.

اگر تا به حال ظرف پلاستیکی داشته اید که بعد از شستن هم بوی خورشت یا مرغ از آن پاک نشده، شما دقیقاً با همان چالشی روبه رو شده اید که دانشمندان تغذیه سال ها درباره اش هشدار داده اند: پلاستیک بو را نگه می دارد و بو را منتقل می کند. این ویژگی پلاستیک شاید در نگاه اول ساده به نظر برسد، اما در عمل یکی از بزرگ ترین دلایل تغییر طعم غذاست.

ساختار پلاستیک دارای منافذ میکروسکوپی است؛ منافذی که چربی ها و بوی قوی غذا را در خود جذب می کنند. وقتی دوباره در همان ظرف غذای جدید می ریزید، بوی قبلی آزاد می شود و روی غذا می نشیند. تفاوتی ندارد خورشت قورمه سبزی باشد یا سالاد؛ بوی قبلی به سرعت به غذای جدید منتقل می شود و نتیجه آن طعم و بوی ناخوشایند است.

از طرف دیگر، دمای محیط بر رفتار پلاستیک تأثیر زیادی دارد. غذای داغ باعث می شود سطح پلاستیک نرم و قابل نفوذتر شود. در این حالت بوها سریع تر وارد بافت ظرف می شوند و سریع تر هم آزاد می گردند. به همین دلیل کارشناسان توصیه می کنند هرگز غذای بسیار داغ را داخل ظرف پلاستیکی سرو یا نگهداری نکنید.

این ویژگی بوگیری پلاستیک باعث شده رستوران های حرفه ای و هتل ها به طور کامل از ظروف پلاستیکی فاصله بگیرند. در آشپزخانه رستوران، مزه و بو باید کاملاً تحت کنترل باشد. اگر سرآشپز یک سس تازه درست کرده و بخواهد کیفیت آن را بسنجید، کافی است بوی ظرف ناخالص باشد تا مزه واقعی سس دچار خطا شود.

حتی سبدهای آبکش پلاستیکی نیز مورد نقد هستند. این سبدها به مرور خط وخش می گیرند و در هر شیار کوچک چربی و بو باقی می ماند.

وقتی برنج یا ماکارونی داغ را داخل آن بریزید، بخار غذا این بوها را آزاد کرده و به غذا منتقل می کند. شاید به همین دلیل است که وقتی ماکارونی در آبکش پلاستیکی آبکش می شود، گاهی بوی خفیف پلاستیک داغ حس می شود.

در مقابل، استیل و شیشه دو ماده ای هستند که بو نمی گیرند و بو را منتقل نمی کنند. ظرف شیشه ای حتی بعد از صد بار استفاده همان حالت بی بو و خنثی خود را دارد. استیل نیز با شست وشوی ساده به راحتی پاک می شود و سطح آن جذب کننده نیست.

در نهایت، اگرچه استفاده از پلاستیک برای کارهای سبک مثل نگهداری مواد خشک ایرادی ندارد، اما برای غذاهای داغ، خورشت ها، برنج و مواد دارای چربی انتخاب مناسبی نیست. بوی غذا مثل امضاست و ظرف اشتباه می تواند این امضا را خراب کند.

استفاده از ظروف پلاستیکی در آشپزی موضوعی است که سال هاست مورد بحث قرار دارد، اما هنوز بسیاری از خانواده ها از سبد، کاسه، لیوان یا قاشق پلاستیکی در فرایند پخت وپز استفاده می کنند. آنچه کمتر به آن پرداخته می شود این است که انتخاب ظرف می تواند به شکل مستقیم روی کیفیت پخت، بافت و حتی مزه نهایی غذا اثر بگذارد.

در آشپزی حرفه ای، اولین اصل کنترل حرارت است. پلاستیک در برابر حرارت نه تنها مقاوم نیست، بلکه به سرعت واکنش نشان می دهد. وقتی قاشق پلاستیکی را داخل خورشت جوشان قرار می دهید، بخار و چربی به همراه گرما باعث آزاد شدن ذرات ریز از سطح پلاستیک می شوند. این ذرات ممکن است طعم غذا را کمی تلخ، گچی یا مصنوعی کنند. شاید در غذاهای ساده مشخص نباشد، اما در خورشت ها، سس ها و غذاهای ملایم کاملاً تاثیر می گذارد.

حتی لگن های پلاستیکی نیز وقتی برای شستن برنج یا مزه دار کردن مرغ استفاده می شوند، گاهی بوی ظرف را منتقل می کنند. بوی پلاستیک تازه، یا حتی بوی شوینده ای که در بافت ظرف مانده، وارد مواد غذایی می شود. در حالی که استیل بوی هیچ ماده ای را جذب یا منتقل نمی کند.

یکی دیگر از نکات مهم، انتقال رنگ و چربی است. پلاستیک با گذشت زمان لکه می گیرد؛ رنگ زرد خورشت، رب یا چای به ظرف می چسبد و نشان می دهد که سطح ظرف در برابر نفوذ مواد مقاومت ندارد. چنین سطحی به مرور طعم و رایحه غذاهای مختلف را در خود نگه می دارد. همین باقی مانده ها هستند که در استفاده های بعدی مزه غذا را تغییر می دهند.

از سوی دیگر، استیل و چوب انتخاب استاندارد آشپزخانه های حرفه ای اند. استیل به خصوص برای مخلوط کردن مواد، پخت نیمه گرم و قرار دادن غذاهای داغ فوق العاده مناسب است. چوب نیز برای مواد نیمه گرم و سرد عالی است زیرا بو نمی گیرد. همین انتخاب های دقیق باعث می شود کیفیت غذا پایدار بماند.

در نهایت باید گفت تغییر ظرف شاید ساده ترین بخش بهبود کیفیت غذا باشد. اگر می خواهید طعم ها دقیق، شفاف و بدون ناخالصی باشند، بهتر است ظروف پلاستیکی را از بخش پخت وپز حذف کنید. در آشپزی حرفه ای می گویند طعم از ظرف شروع می شود ؛ پس انتخاب ظرف درست قدمی کوچک ولی تأثیرگذار است.