به گزارش پارسینه به نقل از همشهری آنلاین، قلیه ماهی در شب یلدا، حال وهوای گرم و دعوت کننده ای به سفره می ده و حتی ساده ترین میز را هم رنگ و روح تازه ای می بخشه. قواعد پخت آن ساده اما دقیق اند؛ همون هایی که سال ها نسل به نسل میان خانواده های جنوبی حفظ شده اند. اگر دوست دارید طعم واقعی این خورشت را تجربه کنید، نسخه ای که در ادامه میاد بومی و به اصالت نزدیک تره.

• ماهی جنوب: 500 تا 700 گرم (سنگسر، هامور، شوریده یا شیر)
• پیاز: 1 عدد متوسط
• سیر: 6 7 حبه
• سبزی قلیه: 300 گرم (گشنیز بیشتر، شنبلیله کمتر ترکیب استاندارد خوزستانی)
• تمبرهندی: یک لیوان آب گرفته و صاف شده
• پودر پیاز 1 قاشق چای خوری
• زردچوبه 1 قاشق چای خوری
• فلفل سیاه نصف قاشق چای خوری
• پودر سیر 1 قاشق چای خوری سر خالی
• نمک و فلفل قرمز به میزان لازم
• روغن زیتون: 3 4 قاشق غذاخوری

1) تفت دادن پیاز و سیر؛ شروع عطر جنوبی

پیاز را ریز خرد کنید و در مقداری روغن تا حد طلایی تفت دهید.

سپس سیر را اضافه کنید تا عطرش فضای آشپزخانه را پر کند.

در این مرحله نصف قاشق چای خوری زردچوبه، فلفل سیاه، پودر سیر و پودر پیاز را همراه پیاز و سیر حرارت دهید تا رنگ و بوی خورشت جان بگیرد.

2) اضافه کردن ماهی؛ آرام و با حوصله

ماهی را کمی درشت تر از حالت خورشتی معمولی خرد کنید.

روی آن نمک و فلفل سیاه، نصف قاشق چای خوری زردچوبه، پودر سیر و پودر پیاز بزنید و ماهی ها را خوب با ادویه مخلوط کنید. این کار به خوشبو تر شدن ماهی و در نهایت قلیه ماهی کمک می کند.

بعد از استراحت 20 دقیقه ای ماهی ها را به پیاز داغ اضافه کنید و با حرارت بالا تفت دهید. می توانید قبل از شروع آشپزی ماهی ها را مرینیت کنید.

حرکت دادن بیش از حد باعث خردشدن ماهی می شود، بنابراین بهتر است اجازه دهید آرام سرخ شود.

3) سرخ کردن سبزی قلیه؛ مرحله ای کلیدی

سبزی قلیه را به صورت جدا خوب تفت دهید.

این مرحله تأثیر مستقیم بر طعم نهایی دارد و باید فرصت کافی برای آزاد شدن عطر سبزی داده شود.

سبزی کم تفت خورده باعث می شود خورشت نهایی سبک و خوش طعم شود.

سبزی تفت خورده را به پیازداغ و ماهی اضافه کنید.

4) افزودن تمبرهندی؛ وصل کردن طعم ها

به تمبر هندی ها آب جوش اضافه کنید و هم بزنید تا هسته ها جدا شود. آب صاف شده تمبرهندی را به قابلمه اضافه کنید.

طعم قلیه ماهی باید ترشی مطبوع و متعادلی داشته باشد، بنابراین مقدار تمبرهندی را مطابق سلیقه تنظیم کنید.

در همین زمان فلفل قرمز را نیز اضافه کنید تا خورشت لحن جنوبی خود را پیدا کند. میزان فلفل قرمز بستگی به خودتان دارد.

آب جوش هم تا جایی اضافه کنید که روی ماهی ها را بگیرد.

درِ قابلمه را نیمه باز بگذارید تا حدود 40 تا 60 دقیقه خورشت با حرارت ملایم بجوشد. حواستان باید خورشت را خیلی هم نزنید چون ماهی ها خورد می شود.

5) سرو؛ لحظه ای که عطر قلیه ماهی کامل می شود

در پایانِ پخت، خورشت قلیه ماهی باید رنگ تیره و بوی عمیق و ترشی متعادل داشته باشد.

این خورشت با برنج ساده بهترین ترکیب را می سازد، اما با برنج سبزیجات نیز هماهنگی ویژه ای دارد.

در جنوب ایران، قلیه ماهی نه تنها یک غذای روزمره بلکه غذای آیینی است و در چند فرهنگ محلی برای شب های مهم سال پخته می شده. دلایل پخت این غذا در شب یلدا:

قلیه ماهی با سیر، فلفل و سبزیجات معطر، در هوای نسبتاً سرد زمستانی جنوب، غذایی گرم کننده به حساب می آمد.

از طرفی در باورهای قدیمی، ماهی در شب های مهم سال نشانه فراوانی و پاکی بوده و خوردنش نوید سالی پربرکت می داده.

تمبرهندی از گذشته در جنوب همیشه در فصل سرد بیشتر مصرف می شده چون ماندگاری بالا و خواص ضد میکروبی دارد.

در کل قلیه ماهی از آن خورشت هایی است که جمع می طلبد و برای دورهمی ها پخته می شده و شب چله مهم ترین دورهمی زمستانی بوده.

در شهرهای بندری، مهم ترین غذاهای آیینی همیشه مبتنی بر ماهی بوده اند. قلیه ماهی هم در شب یلدا بخشی از هویت غذایی جنوب را روی میز می آورد.