دکتر حمید خسروی، متخصص علوم و صنایع غذایی می گوید: کنجد، منبع غنی پروتیین و اسیدهای چرب سالم است و به کیفیت تغذیه ای نان کمک می کند و سرشار از کلسیم، آهن و منیزیم است. حاوی آنتی اکسیدان های طبیعی است و از بدن در برابر التهابات محافظت و سبب بهبود طعم و بافت نان کنجدی و رضایت و سیری بیشتر می شود.

در اثر حرارت تنور چه اتفاقی روی کنجد می افتد؟

یکی از سوالات پرتکرار خانواده ها در مورد میزان شدت آسیب زایی حرارت تنور بر کیفیت کنجد است. دکتر خسروی می گوید: حرارت تنور می تواند تا حدودی چربی های غیر اشباع کنجد را اکسید کند، اما به دلیل زمان کوتاه پخت این تخریب زیاد نیست. البته بخشی از ویتامین های E و B کنجد دستخوش تغییراتی می شود و کاهش پیدا می کند اما کاملاً از بین نمی رود و ترکیبات آنتی اکسیدانی آن همچنان پایدار هستند و حتی دسترسی زیستی شان بیشتر می شود. معمولا تصور بر این است که نان کنجددار خیلی مغذی است اما مقدار کنجد در سطح نان اغلب کم است و نمی تواند همه خواصش را منتقل کند. بنابراین نان کنجدی خوب است اما کافی نیست. بهتر است کنجد را علاوه بر نان به صورت آسیاب شده یا بو داده در سالاد، ماست، صبحانه یا غذاها استفاده کرد. ترکیب کنجد با نان کامل یا سبوس دار می تواند پروتیین، فیبر و مواد معدنی به بدن برساند.

ریسک استفاده از کنجد روی نان های سنتی

اگر کنجد قبل از استفاده به درستی نگهداری نشده باشد ممکن است آلوده به سم قارچی آفلوتوکسین باشد که حرارت تنور هم آن را از بین نمی برد. به دلیل کنترل کیفی ضعیف در برخی نانوایی های سنتی، احتمال استفاده از کنجد کهنه نمدار یا کپک زده وجود دارد. اما در نان های صنعتی یا بیکری شاپ های مدرن معمولا کنجد در بسته بندی و شرایط استاندارد نگهداری می شود و ریسک خطر خیلی کمتر می شود.

کنجد سفید یا سیاه؟

کنجد سفید و سیاه هر دو مفیدند ولی کنجد سفید طعم ملایم تر و شیرین تر دارد و بیشتر برای نان و شیرینی استفاده می شود. کنجد سیاه آنتی اکسیدان و مواد معدنی بیشتر و ارزش غذایی بالاتری دارد. دانه کنجد پوسته سختی دارد که اغلب در دستگاه گوارش بدون تغییر دفع می شود به همین دلیل اگر آسیاب شود یا به صورت خمیر مثل ارده یا کره کنجد مصرف شود، مواد مغذی مثل کلسیم، آهن، روی و آنتی اکسیدان هایش بیشتر آزاد و جذب بدن می شود. اما این به معنی بی خاصیت بودن کنجد کامل نیست، کنجد کامل یا خام حاوی فیبر خوبی است و اسیدهای چرب مفید آن قابلیت جذب دارد و اثر مثبتی روی سلامت گوارش و احساس سیری می گذارد. البته هضم کنجد خام برای بعضی افراد سخت تر است.

کنجد یکی از آلرژن های شناخته شده است و بعضی افراد به ویژه کودکان ممکن است به آن حساسیت نشان دهند. این حساسیت می تواند از علائم خفیف گوارشی یا پوستی تا واکنش های جدی تر باشد. در نتیجه در افراد حساس یا بچه هایی که سابقه آلرژن دارند باید با احتیاط مصرف شود.

چرا استفاده از کنجد سیاه فله ای ممنوع است؟

کارشناسان بهداشت هشدار می دهند، استفاده از کنجد سیاه به دلیل غیرقابل تشخیص بودن آلودگی های احتمالی با چشم غیر مسلح در تمامی نانوایی ها ممنوع است. با افزایش واردات کنجد از کشورهای همسایه شرقی افغانستان و پاکستان و عدم رعایت نکات بهداشتی در مراحل داشت، برداشت، دپو و حمل آن به ایران و حتی غیرقابل اطمینان بودن نگهداری کنجدها در انبارهای داخل کشور، خریداران کنجد سیاه مکررا با آلودگی های قابل مشاهده از جمله فضولات حیوانی نظیر فضله موش مواجه شدند که هم رنگ و غیرقابل تشخیص از کنجد سیاه می باشد. بنابراین نانواها از مصرف کنجد سیاه منع شده و موظف هستند که فقط از کنجد سفید بسته بندی و دارای پروانه بهداشتی استفاده کنند. البته در صورت استفاده از کنجد رنگی و سیاه دارای مشخصات بهداشتی و بسته بندی استاندارد استفاده از آن منعی ندارد.

منبع: خبر آنلاین