به گزارش پارسینه ، به طور کلی خیارشورها به دو دسته اصلی تخمیری و سرکه ای (غیرتخمیری) تقسیم می شوند. خیارشورهای تخمیری از طریق فرآیند طبیعی تخمیر، تولید شده و حاوی نمک بیشتری هستند و عطر و طعم و تردی بهتری دارند، در حالی که خیارشورهای سرکه ای با استفاده از سرکه بدون طی روند تخمیر، تهیه می شوند.

دکتر فاطمه امینی نجفی، دامپزشک، متخصص پاتولوژی، میکروبیولوژیست و مدرس دانشگاه می گوید: ما برای رسیدن به پاسخ درست، مبنی بر اینکه لایه سفیدرنگ روی آب خیار شورهای فله ای ناشی از چیست، از خیار شورهای فله ای و بسته بندی چند نقطه از شهر تهران نمونه برداری کردیم. نکته جالب این که، این لایه سفیدرنگ اصلا روی خیارشورهای سرکه ای دیده نمی شد اما بر روی خیارشورهای آب نمکی فله ای که تخمیری بودند دیده می شد. این تست به دو روش بر روی دو محیط کشت متفاوت انجام شد. نتایج نشان داد که خبری از رشد کپک و باکتری در لایه سفیدرنگ خیارشورهای فله، نیست و کلونی های تشکیل شده، همه از نوع مخمر هستند.

این لایه سفیدرنگ خطری برای سلامت ندارد

این لایه ناشی از رشد مخمرهای هالوفین یا نمک دوست است که احتمالا در اثر عدم رعایت بهداشت در فرایند تولید یا نگهداری محصول ایجاد می شود که معمولا خطری برای سلامت ندارند. با این حال اگر تغییری در بو یا طعم خیارشور مشاهده شود، بهتر است مصرف نشود. اما اگر می خواهید بدانید وقتی در خانه خیارشور تهیه می کنید چگونه باید نگهداری کنید تا این لایه سفید رنگ تشکیل نشود، اقدامات زیر را انجام دهید.

نمک های یددار ممکن است فرایند تخمیر را مختل کنند و باعث رشد مخمر شوند، بنابراین برای تهیه خیارشورهای تخمیری از نمک بدون ید استفاده کنید. استفاده از آب جوشیده و سرد شده توصیه می شود چون از رشد مخمرهای ناخواسته جلوگیری می کند. بهتر است خیارشور را در محیط خنک و تاریک نگه دارید. نور و گرما رشد مخمرها را تحریک می کند. اضافه کردن یک قاشق سرکه به ازای هر لیتر آب می تواند از رشد مخمرها جلوگیری کند. اطمینان از غوطه ور بودن خیارها در آب نمک نکته مهمی است. خیارها باید کاملاً زیر آب باشند تا از تماس با هوا و رشد مخمر جلوگیری شود. می توانید از یک جسم سنگین مثل بشقاب یا سنگ تمیز برای نگهداشتن خیارها زیر آب استفاده کنید.

احتمال افزودن کات کبود به خیار شور

اخیراً کلیپی در فضای مجازی منتشر شده که ادعا می شود به خیارشورها کات کبود می زنند. دکتر امینی نجفی می گوید: واقعیت این است که کات کبود یا همان سولفات مس باعث تردی، سبزتر شدن رنگ خیارشور و مشتری پسندی آن می شود که البته می تواند برای سلامت مضر باشد. برای اینکه صحت و سقم این موضوع را دریابیم، چند نمونه از خیارشورهای موجود در بازار را جهت تست کات کبود آماده کردیم. این آزمون با دستگاه آی سی پی یکی از بهترین و دقیق ترین دستگاه ها سنجش شد. نتایج نشان داد، از میان سه نمونه، دو نمونه از خیارشورهای فله حاوی کات کبود بودند و خیار شور کارخانه ای بسته بندی شده فاقد کات کبود بود.

اما شاید این سوال مطرح شود که چگونه باید متوجه وجود کات کبود در خیار شورهای فله شویم؟ این پاتولوژیست معتقد است که تشخیص کات کبود در خیارشورهای فله که هیچ نظارتی بر روی آن ها وجود ندارد، توسط مصرف کنندگان امکان پذیر نیست و بهتر است از خیارشورهای کارخانه ای که تحت نظارت اداره استاندارد و بهداشت است، استفاده شود.