به گزارش پارسینه ؛ تهیه کوبیده مرغ مجلسی نیازمند دقت در انتخاب مواد اولیه و اجرای صحیح مراحل فنی است. موفقیت این کباب در گرو چسبندگی بالای مواد و حفظ رطوبت درون آن است. در ادامه، تمامی جزییات لازم برای رسیدن به این هدف ارائه شده است.

برای تهیه یک پرس استاندارد کوبیده مرغ مجلسی (حدود 4 تا 6 نفر)، مواد زیر مورد نیاز است:

سینه و ران مرغ چرخ کرده: 1 کیلوگرم. (تأکید می شود که حتماً ترکیبی از سینه و ران استفاده شود. نسبت ایده آل 60% ران به 40% سینه است تا کباب خشک نشود و در عین حال چسبندگی لازم را حفظ کند).

پیاز متوسط: 3 عدد (حدود 400 گرم). (نکته حیاتی: باید آب پیاز کاملاً گرفته شود).

زعفران دم کرده غلیظ: 2 قاشق غذاخوری (از زعفران مرغوب ایرانی استفاده شود).

ادویه جات:

نمک: 1 تا 1.5 قاشق چایخوری (بسته به ذائقه).

فلفل سیاه تازه آسیاب شده: 1 قاشق چایخوری.

زردچوبه: 1 قاشق چایخوری.

(اختیاری: کمی پودر سیر یا فلفل قرمز برای طعم دهی بیشتر).

روغن یا کره: 2 قاشق غذاخوری کره ذوب شده یا روغن مایع (برای حفظ لطافت بافت نهایی).

مراحل زیر باید با دقت دنبال شوند تا بافت نهایی کوبیده ایده آل باشد.

رطوبت دشمن اصلی انسجام کوبیده است.

رنده کردن پیاز: پیازها را پوست کنده و با استفاده از رنده با دندانه های ریز رنده کنید. استفاده از رنده درشت باعث می شود تکه های پیاز در حین پخت آب بیندازد.

آبگیری: پیاز رنده شده را در یک پارچه نخی تمیز (مانند تنظیف) یا صافی کوچک بریزید. با فشار دادن محکم دست ها، تمام آب اضافی پیاز را خارج کنید. در علم آشپزی، رطوبت اضافی باعث کاهش نقطه اتصال پروتیین های گوشت شده و در نتیجه کباب را شل می کند.

ترکیب اولیه: گوشت مرغ چرخ کرده (که بهتر است یک بار چرخ شده باشد)، پیاز کاملاً آب گرفته، زعفران دم کرده، نمک، فلفل و زردچوبه را در یک کاسه بزرگ بریزید.

افزودن چربی (اختیاری): اگر از کره یا روغن استفاده می کنید، آن را در این مرحله اضافه کنید. این ماده چربی به حفظ رطوبت درون کباب کمک می کند و مانع از خشک شدن آن در فرآیند کباب کردن می شود.

این مرحله مهم ترین بخش فنی تهیه کوبیده است. هدف، فعال سازی پروتیین های میوسین و اکتین موجود در گوشت است که با ورز دادن، یک ساختار شبکه ای چسبنده ایجاد می کنند.

تکنیک ورز دادن: مواد را با دو دست شروع به ورز دادن کنید. این کار باید با قدرت و فشار انجام شود. مواد را بکشید، به هم بپیچانید و دوباره بکشید.

مدت زمان: این فرآیند باید حداقل 10 تا 15 دقیقه مداوم به طول بیانجامد. زمانی که مخلوط از حالت پودری و تکه تکه خارج شده و حالتی یکپارچه، چسبناک و کشسان پیدا کرد (شبیه به خمیر نان)، ورز دادن کافی است.

معیار علمی چسبندگی: در این مرحله، باید بتوانید تکه ای از مایه را بردارید و با فشار دست آن را به شکل یک توپ درآورید؛ اگر توپ شکل خود را حفظ کرد و وا نرفت، یعنی شبکه پروتیینی تشکیل شده است.

بعد از ورز دادن، مواد کوبیده به گرما و حرکت حساس هستند و نیاز به استراحت دارند.

پوشاندن: مایه کوبیده را در کاسه ریخته و روی آن را با سلفون بپوشانید تا هوا به آن نفوذ نکند.

مدت زمان استراحت: مایه را حداقل به مدت 3 تا 4 ساعت در یخچال استراحت دهید. ایده آل ترین حالت، استراحت یک شب کامل (8 تا 12 ساعت) است. این استراحت به پروتیین ها اجازه می دهد تا مولکول های آب را بهتر جذب و حفظ کنند و بافت گوشت منسجم تر شود.

سیخ ها باید از قبل شسته و خشک شده باشند. در صورت امکان، از سیخ های فلزی پهن (کوبیده پز) استفاده کنید.

آماده سازی دست: دست خود را با آب سرد یا آب پیاز (فقط کمی) خیس کنید تا مایه به دست نچسبد.

وزن و پهن کردن: مقدار مناسبی از مایه کباب (حدود 80 تا 100 گرم برای هر سیخ متوسط) را بردارید. آن را به شکل یک بیضی روی سیخ قرار دهید.

فشردن و شیار زدن: با انگشتان شست و اشاره، مایه را به طور یکنواخت روی سیخ فشار دهید تا کاملاً به سیخ بچسبد. سپس با فشار ملایم انگشتان، شیارهای عمودی روی کباب ایجاد کنید. این شیارها به پخت یکنواخت کمک کرده و همچنین نشان دهنده اصالت کوبیده دست ساز هستند.

برای کوبیده مرغ، کنترل حرارت بسیار مهم است زیرا گوشت مرغ نسبت به گوشت قرمز زودتر می سوزد یا خشک می شود.

آماده سازی منقل: زغال ها باید کاملاً سرخ شده باشند و حرارت یکنواخت و متوسطی ایجاد کنند. اگر حرارت بیش از حد باشد، کباب خواهد سوخت.

شروع پخت (قفل کردن): سیخ ها را بلافاصله روی حرارت متوسط قرار دهید. در 30 ثانیه اول، سیخ ها را مرتب و سریع بچرخانید. این چرخش سریع باعث می شود که لایه بیرونی کباب به سرعت پخته شده و "قفل" شود و از ریختن مایه جلوگیری گردد.

ادامه پخت: پس از قفل شدن اولیه، فاصله را کمی بیشتر کرده و به آرامی و مداوم سیخ ها را بچرخانید تا تمام قسمت ها به طور یکنواخت طلایی شده و مغز آن بپزد. زمان پخت بسته به حرارت، معمولاً بین 8 تا 12 دقیقه است.

استفاده از دنبه مرغ: اگر امکان تهیه دنبه مرغ (چربی اطراف سینه مرغ) وجود دارد، حدود 50 تا 100 گرم از آن را همراه با گوشت چرخ کنید. این کار طعم و آبداری کوبیده را به شکل چشمگیری افزایش می دهد.

اهمیت سیخ سرد: قبل از سیخ گرفتن، اگر سیخ ها را کمی در آب سرد نگه دارید، کمک می کند تا مایه راحت تر به سیخ بچسبد.

تزیین نهایی: پس از آماده شدن، کوبیده را روی نان سنگک یا تافتون داغ قرار دهید و با کره آب شده یا روغن زیتون طعم دار شده (مخلوط با زعفران) رومال کنید.

تهیه کوبیده مرغ مجلسی صرفاً به ترکیب مواد محدود نمی شود؛ بلکه ترکیبی از مدیریت آب پیاز، ورز دادن کافی برای توسعه شبکه های پروتیینی و کنترل دقیق حرارت است. با رعایت این نکات ساده اما کلیدی که در این دستورالعمل فنی توضیح داده شد، دیگر هرگز مشکل شل شدن کوبیده مرغ را نخواهید داشت و یک کباب مجلسی، منسجم و به شدت خوش طعم خواهید داشت که شایسته پذیرایی از مهمانان خاص شماست.