به نقل از scitechdaily پژوهشگران سنتی قدیمی در تهیه ماست را که زمانی در منطقه بالکان و ترکیه رایج بود، احیا کردند؛ روشی که در آن مورچه ها نقش کلیدی دارند. طبق مطالعه ای که در مجله iScience منتشر شده، تیم تحقیقاتی نشان دادند که باکتری ها، اسیدها و آنزیم های موجود در مورچه ها می توانند شیر را تخمیر کرده و به ماست تبدیل کنند.

این یافته ها نشان می دهند که بازنگری در تکنیک های سنتی غذایی می تواند الهام بخش نوآوری های علمی در حوزه غذا باشد و جنبه ای خلاقانه به آشپزی مدرن بیفزاید.

لئونی یان، نویسنده ارشد از دانشگاه فنی دانمارک می گوید: ماست های امروزی معمولاً فقط با دو نوع باکتری تهیه می شوند. اما در ماست های سنتی تنوع زیستی بسیار بیشتری وجود دارد که بسته به مکان، خانواده ها و فصل تغییر می کند. این تنوع باعث ایجاد طعم ها، بافت ها و شخصیت های متفاوتی می شود.

ردیابی ریشه های ماست مورچه ای

مورچه های قرمز جنگلی (گونه Formica) در جنگل های بالکان و ترکیه زندگی می کنند؛ جایی که این روش خاص تهیه ماست شکل گرفته است. برای درک بهتر این روش، تیم تحقیقاتی به روستایی در بلغارستان رفتند که محل زندگی هم نویسنده و انسان شناس، سِوگی موتلو سیراکووا بود. اعضای خانواده و ساکنان محلی هنوز روش تهیه این ماست را به یاد داشتند.

ورونیکا سینوت، نویسنده اصلی از دانشگاه کپنهاگ، دانمارک، می گوید: طبق دستورالعمل عموی سِوگی و اهالی روستا، چهار مورچه کامل را داخل شیشه ای از شیر گرم انداختیم. سپس شیشه را داخل تپه مورچه ها قرار دادند تا شبانه تخمیر شود. صبح روز بعد، شیر شروع به غلیظ شدن و ترش شدن کرده بود. این مرحله اولیه ماست بود و طعمش هم همین را نشان می داد.

طعم این ماست به گفته تیم تحقیقاتی، ترش و گیاهی بود و یادآور چربی شیر دام های علف خوار.

درک فرآیند میکروبی تخمیر

در دانمارک، پژوهشگران فرآیند زیستی پشت ماست مورچه ای را بررسی کردند. آن ها دریافتند که مورچه ها به طور طبیعی دارای باکتری های اسید لاکتیک و اسید استیک هستند. این اسیدها به غلیظ شدن و سفت شدن شیر کمک می کنند. یکی از انواع باکتری ها شباهت زیادی به باکتری های مورد استفاده در تهیه نان ترش تجاری داشت.

خود مورچه ها نیز در فرآیند تهیه ماست نقش دارند. اسید فرمیک که بخشی از سیستم دفاعی شیمیایی مورچه است، شیر را اسیدی کرده، بافت آن را تغییر می دهد و محیطی مناسب برای رشد میکروب های دوست دار اسید فراهم می کند. آنزیم های موجود در مورچه و میکروب ها با همکاری هم پروتیین های شیر را تجزیه کرده و آن را به ماست تبدیل می کنند.

پژوهشگران ماست هایی را که با مورچه های زنده، منجمد و خشک تهیه شده بودند مقایسه کردند. فقط مورچه های زنده توانستند جامعه میکروبی مناسب را ایجاد کنند، بنابراین برای تهیه ماست بهترین گزینه هستند. با این حال، تیم تحقیقاتی هشدار داد که باید مراقب بود تا محصولات مورچه ای ایمن باشند؛ زیرا مورچه های زنده ممکن است حامل انگل باشند و مورچه های منجمد یا خشک شده گاهی باعث رشد باکتری های مضر می شوند.

آوردن طعم های باستانی به آشپزی مدرن

برای آزمایش قابلیت های آشپزی مدرن با ماست مورچه ای، تیم تحقیقاتی با سرآشپزهای رستوران آلکمیست در کپنهاگ (دارای دو ستاره میشلن) همکاری کردند. آن ها نسخه های مدرن این ماست را ارائه دادند؛ از جمله ساندویچ های بستنی ماستی به شکل مورچه، پنیرهایی شبیه ماسکارپونه با طعمی تند، و کوکتل هایی که با شیر تصفیه شده بودند همگی با الهام از ماست مورچه ای و با استفاده از خود مورچه.

یان می گوید: اینکه بتوانیم با شواهد علمی نشان دهیم این سنت ها معنا و هدفی عمیق دارند حتی اگر عجیب یا افسانه وار به نظر برسند واقعاً زیباست.

سینوت اضافه می کند: امیدوارم مردم اهمیت جامعه را درک کنند و شاید کمی بیشتر گوش دهند وقتی مادربزرگشان دستور غذایی یا خاطره ای غیرمعمول را تعریف می کند. یادگیری از این سنت ها و ایجاد فضایی برای میراث زیستی-فرهنگی در مسیرهای غذایی مان اهمیت دارد.