به نقل از فرادید، شامی شیرازی که با نام کتلت شیرازی هم شناخته می شود، در یکی از نسخه های معروف بازاری با سیب زمینی پخته و خمیر آردی تهیه می شود و گوشت ندارد. برای این غذا دستورهای مختلفی وجود دارد؛ در این مطلب یک نسخه خانگی با بافت نرم و مناسب ساندویچ را آماده می کنیم.

راز خوشمزگی شامی شیرازی، خمیر یکدست، ادویه متعادل و سرخ کردن با حرارت مناسب است. کنار نان ساندویچی، خیارشور و گوجه فرنگی، یک شام ساده و دلچسب خواهید داشت.

- سیب زمینی: 500 گرم، حدود 4 عدد متوسط

- آرد گندم سفید: 75 گرم

- آب: 125 میلی لیتر

- کره: 20 گرم

- تخم مرغ متوسط: 1 عدد

- پیاز کوچک: 1 عدد

- زردچوبه: نصف قاشق چای خوری

- فلفل سیاه: یک چهارم قاشق چای خوری

- نمک: به میزان لازم

- پودر سیر: یک چهارم قاشق چای خوری، اختیاری

- پودر سوخاری نرم: حدود نصف پیمانه برای پوشش

- روغن مخصوص سرخ کردن: به مقدار لازم

برای سرو: نان باگت یا نان ساندویچی، خیارشور، گوجه فرنگی، جعفری تازه و سس دلخواه.

زمان تقریبی: 90 دقیقه با احتساب پخت سیب زمینی و استراحت مواد

مقدار خروجی: حدود 14 تا 18 شامی، بسته به اندازه

سیب زمینی ها را بشویید و با پوست داخل قابلمه آب بگذارید. حدود 25 تا 35 دقیقه بپزید تا چنگال به آسانی وارد آن ها شود. آب قابلمه را خالی کنید، پوست سیب زمینی ها را بگیرید و آن ها را با گوشت کوب دستی کاملاً له کنید. اجازه دهید بخار اضافی خارج شود و پوره خنک شود.

پیاز را ریز رنده کنید و آب آن را با فشار دست بگیرید. پیاز آب دار، مایه شامی را شل می کند.

نکته: برای له کردن سیب زمینی از مخلوط کن استفاده نکنید؛ بافت آن ممکن است چسبناک شود.

آب، کره و زردچوبه را داخل قابلمه ای کوچک بریزید و روی حرارت قرار دهید. وقتی کره ذوب شد و آب شروع به جوشیدن کرد، آرد را یک باره اضافه کنید. حرارت را کم کنید و با قاشق چوبی حدود 2 تا 3 دقیقه مرتب هم بزنید تا خمیر جمع شود، یکدست شود و از دیواره قابلمه فاصله بگیرد.

خمیر را به کاسه منتقل کنید و صبر کنید کاملاً خنک شود. سپس سیب زمینی له شده، پیاز آب گرفته، تخم مرغ، نمک، فلفل و در صورت تمایل پودر سیر را اضافه کنید. مواد را با دست تمیز مخلوط کنید تا مایه ای یکنواخت و شکل پذیر به دست بیاید.

نکته: تخم مرغ را به خمیر داغ اضافه نکنید؛ گرما باعث بسته شدن آن و ناهماهنگ شدن بافت مایه می شود.

روی کاسه را بپوشانید و آن را 30 دقیقه در یخچال بگذارید. دست ها را کمی چرب کنید و از مایه، تکه هایی حدود 40 تا 50 گرم بردارید. هر تکه را به شکل بیضی کشیده یا اشکی، با ضخامت حدود یک سانتی متر فرم دهید.

با

پشت چاقو یک شیار کم عمق در امتداد شامی ایجاد کنید. سپس دو طرف آن را به مقدار کمی پودر سوخاری نرم آغشته کنید و اضافه پودر را بتکانید.

اگر مایه پس از استراحت هنوز خیلی شل بود، یک قاشق غذاخوری پودر سوخاری به آن اضافه کنید و چند دقیقه دیگر استراحت دهید. اضافه کردن آرد زیاد، شامی را سنگین و خمیری می کند.

داخل تابه روغن بریزید تا لایه ای حدود نیم تا یک سانتی متر ایجاد شود. روغن را روی حرارت متوسط گرم کنید. ابتدا یک شامی را آزمایشی سرخ کنید. اگر شکل خود را حفظ کرد و به آرامی طلایی شد، بقیه را با فاصله داخل تابه بچینید.

هر طرف را حدود 3 تا 4 دقیقه سرخ کنید؛ زمان دقیق به ضخامت شامی و حرارت بستگی دارد. شامی باید تا مرکز داغ و پخته شود. پیش از بسته شدن سطح آن، جابه جایش نکنید.

شامی های آماده را روی توری یا دستمال مخصوص جذب روغن قرار دهید. نان را باز کنید و با شامی، خیارشور، گوجه و جعفری پر کنید. آب اضافی گوجه و خیارشور را بگیرید تا نان خیس نشود.

- مایه خنک بهتر شکل می گیرد: سیب زمینی و خمیر آردی باید پیش از مخلوط شدن خنک باشند.

- شامی را ضخیم نگیرید: ضخامت زیاد باعث می شود سطح غذا تیره شود، اما وسط آن خوب نپزد.

- تابه را شلوغ نکنید: افت دمای روغن، سرخ شدن را کند می کند.

- روکش سوخاری را نازک نگه دارید: پوشش ضخیم، بافت اصلی شامی را می پوشاند.

- شامی داغ را روی هم نچینید: بخار بین آن ها جمع می شود و رویه طلایی را نرم می کند.

معمولاً مایه بیش از حد مرطوب است، مواد هنوز گرم اند یا شامی پیش از بسته شدن سطحش برگردانده شده است. ابتدا مایه را خنک کنید، آب پیاز را کامل بگیرید و یک عدد را آزمایشی سرخ کنید. اگر لازم بود، مقدار کمی پودر سوخاری به مایه اضافه کنید.

ترکیب سس گوجه فرنگی با کمی سس تند، انتخاب ساده ای برای این ساندویچ است. سس ماست چکیده با آب لیمو و پودر سیر هم طعمی ملایم تر دارد. سس را هنگام سرو اضافه کنید تا نان و رویه شامی نرم نشوند.

شامی شیرازی ساندویچی با سیب زمینی، خمیر آردی و بدون گوشت، یک گزینه اقتصادی و خوش عطر برای شام است. با رعایت استراحت مایه، ضخامت مناسب و حرارت متوسط روغن، شامی هایی طلایی و مناسب ساندویچ خواهید داشت.